【探店】上菜顺序暗含好彩头顺序竟也大有学问

2019-10-18 16:43

  “没想到一个镇上也有如此规模的酒店!”富丽堂皇,菜色无可挑剔,这是很多人来到位于青岛市即墨区蓝村镇上的金海湾大酒店的感受。

  金海湾大酒店面积8000平方米,拥有精致包间26间,多功能时尚宴会厅5个,客房部40个房间,是蓝村镇首屈一指的餐饮品牌。

  可能很多人看到此处会感到奇怪,为何要在一个镇上开这么大规模的酒店,但如果你知道来蓝村镇是中国制鞋基地、全国重点镇,还在2017年被列为山东省跨境电商特色小镇,就会佩服金海湾大酒店选址的眼光和魄力了。

  据金海湾大酒店的厨师长梁仕文介绍,金海湾大酒店在开业之前,经过了一番细致详密的市场调研。

  “这里的经济状况比较好,”梁仕文说:“酒店所在地的周边以鞋企居多,配套产业链也非常广,当地城镇居民可支配收入较高,对餐饮也有更高的消费需求。此外我们还对当地的风土人情,人们的饮食习惯和口味,以及消费者的消费方式等,做了一系列的前期定位,在后来这两年的经营过程中,能明显感觉到前期做得这些调研工作作用非常大。”

  因为蓝村镇有很多制鞋企业,这些企业与东南沿海的企业保持着密切合作,所以会有很多来自南方的顾客。

  金海湾大酒店敏锐地捕捉到这一商机,专门设置了两个热菜部门,除了本土的鲁菜,还有粤菜,并且聘请专门的粤菜师傅来负责粤菜部。

  同时,也因为周边企业众多,当地对高端宴会服务的需求量比较大,金海湾大酒店便定位于商务宴和大型宴会,主营业务包括商务宴请、企业年会、喜宴、宝宝宴和家庭聚餐等。

  梁仕文说:“我认为,对于餐饮行业来说,酒店最重要的便是菜品和服务。现在餐饮行业的竞争力非常大,如果菜品和服务这两块都做不好,相当于没有任何竞争力,在市场上根本站不住脚。”

  在菜品上,金海湾大酒店针对两大类消费群体,特意成立鲁菜和粤菜两个热菜部门,就是为了兼顾当地人的老胶东口味和来此谈业务的商企代表的口味,鱼与熊掌也能兼得。

  “我们酒店有几个特色菜点击率相当高,如我们自己加工的老胶东流亭猪蹄冻、一卤鲜鲈鱼、碧玉油爆螺片等,这都是胶东地区比较传统的菜肴。粤菜部也有专门的粤菜师傅负责,酒店的自制水磨豆腐、银耳虾球等粤菜很受欢迎,甚至当地消费者也常常下单。”

  “我们董事长针对食材,给我们提出了三点要求:一、食材必须新鲜;二、必须要高质量的,哪怕价格高;三、食材必须有相关部门的检验证明。只有做到以上三点的食材,我们才能接受。”

  梁仕文说。在出餐速度上,金海湾大酒店有一个广受顾客好评的独到之处——出餐顺序极为讲究。

  厨政管理以厨师长为中心,各部门负责人为基础,然后统一调配,保证出餐的速度与质量。

  对于大型宴会,金海湾大酒店的上菜效率非常高,上菜时间基本维持在30分钟以内,利来w66。最多不超过40分钟。同时,上菜的顺序也是有严格要求的,哪个时间段上哪种菜,都有细致分工。

  

  梁仕文介绍说:“上菜顺序,按照当地的饮食风俗习惯来,先上凉菜,即精美的六味碟,然后上热菜,热菜顺序也有讲究,‘一鸡、二鱼、三猪、四喜丸子’。”这是当地人的一种风俗讲究,即使菜品有比较高端名贵的菜,如龙虾、鲍鱼、海参等,其上菜次序也要排在第一道鸡肉菜和第二道鱼肉菜之后。

  第一道是鸡肉,取意大吉大利,第二道是鱼类,谐音年年有余,这种上菜顺序意在让顾客讨个好彩头。这种遵照当地风土人情的做法,在宴会上尤其受到顾客们的青睐。

  “刚开业那段时间,酒店员工的流动性太大,稳定性很差,当时可把我们愁坏了。”

  员工流动性大是很多餐饮行业都遇到过或者正在面临的问题,其实这一问题在其他行业中也是较为突出的,因为现在年轻人的思维活跃,选择的机会也比较多,同时在经济上没有太大的负担和顾虑,再加上没有归属感,很容易辞职不干。

  “年轻人心里的想法多些,需求的东西也多些,对此,我们酒店及时加强与员工的沟通,做出合理调整,以温馨亲情的大家庭氛围,让员工有更好的归属感,也让他们明白在我们酒店中会有好的成长环境,很快就解决了员工流动性大的问题。”

  “以整体利益来触动员工,让每一个员工做每一件事的时候,都会考虑这是否会影响到我们整个团队的利益。”在遇到问题时,注重群策群力,发动每一个员工参与解决,大家在互动的前提下,一起出谋划策,最终得出基本上大家都能认同的解决办法。“我始终认为,大家的力量总比个人的力量强,大家的意见也总比个人的意见多。”

  梁仕文说:“在确定团队利益的同时,也肯定了个人的贡献。员工参与其中,会有一种成就感,他能体会到自己在随着酒店的发展而成长。”



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