都追求“色、香、味、形、意”展现中国传统美

2019-09-19 05:47

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  展开全部西餐是相对于中餐而言的,是国人对西方各国菜肴的总称也包括一些东南亚国家的菜肴。十九世纪后期也就是清末年间在我国沿海城市和北京就出现了一些西餐厅,当时叫“番菜馆”,主要供当时的洋人和贵族享用的,据说末代皇帝溥仪就是一位吃西餐的专家。那时的中国一直处于风雨飘摇之中,所以西餐在中国发展很慢。

  在新中国改革开放后西餐在中国才得到真正发展。随着对外交流的日益频繁,星级酒店的不断出现,西餐也越来越受到人们的关注,大有与中餐平分天下之势。两种不同风格的饮食体系区别在于哪些方面呢?笼统地讲中餐是“七分手艺,三分设备”而西餐则相反是“三分手艺,七分设备”。

  中国人做事靠的是感悟,善于从整体入手,从全局把握。在中餐的制作过程中完全体现出这一点,中餐菜肴的制作是很需要功夫和经验的,从原料的选择,刀工的展现,主配料的搭配,火候的掌控,装盘的协调靠的就是一种悟性。中餐厨师只需一锅一勺就可以运用多种烹调方法做出很多菜来,真可谓是“一锅容天地,一勺舀乾坤”。但这样具有笼统性和模糊性,难以标准统一。西方人善于理性分析,一个复杂的问题能使之化整为零。西餐中的很多菜肴其主料和配料及酱汁完全分开独立制作,没有一定要谁先谁后,只要最后汇到一起摆盘成型即可。在技法把握上比较简单,但是西方的科技给西餐的发展注入了活力,丰富多样的先进设备提高了工作效率和成品标准,有时候一道西餐菜肴制作的过程,就像是在做一个理化实验。这是现成中西餐差异的思维因素。

  中国一直被称为“地大物博,资源丰富”,这无疑给中餐原料的选择提供了足够的空间。特别是豆制品的出现,极大地丰富了中餐的原料,一颗普通的大豆能够变化出百千种菜肴来。另外多样的地域气候促使了四大菜系的形成,丰富了菜肴的口味。各个菜系风味独特,技法不同但又相互统一,完全有利于中餐菜肴的创新和发展。尽管各个菜系变化较大,在菜肴的目的上却是一样的,都追求“色、香、味、形、意”展现中国传统美。西餐在原料选择方面相对局限些,常用的动物性原料有牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等,常用的蔬菜有洋葱、胡萝卜、西芹、土豆等,但西餐中香草的运用却十分广泛,这点弥补了原料的单薄。香草品种繁多,常见的有百里香、迷迭香、牛膝草、刁草等又有干制品和新鲜的之分,但无论是从香味或形态上看干制品不如新鲜的好。尤其是在各种酱汁中大多数都加入了香草来增香增味。还有西餐中奶制品运用的比较多,品种也很丰富如各种奶酪、淡奶油、黄油等,其中奶酪就有上百种,这一点与中国的豆制品相似。这些是决定中西餐差异的客观因素。

  西方的工业革命使得传统的手工劳作向机械型电气型生产转变,同样为西餐烹饪发展提供了科技支持。很多电器设备在西餐厨房中得到大规模的运用,让菜肴的制作、标准、营养、卫生及服务得到了保障,也减轻了劳力操作。另外西式快餐的广泛流行,这也是烹饪工业化的结果。特别是这两年来低温分子菜的出现,更是一场烹饪工业的革命。但是在中餐厨房里先进的设备使用相对较少,设备的形态也显得比较粗犷,传统设备的使用仍占主体地位,手工作坊的烙印仍然较深。比如油温的鉴定,中餐厨师往往靠经验观察油面的反应来判断几层油温,这样的误差很大很难把握。而西餐厨房里则有专门的油炸炉,可以精确到多少摄氏度一看便知,无需经验。再有中餐淮扬菜中的各种包子饺子完全是由手工一个个捏出来,有的还要求有18个或24个褶。到目前为止,还没有一台可以做包子的机器。而很多的西点只需将各种配料按比例先后投入,可以完全借助各种模具工具成型,很容易达到标准统一。更直接地说“中餐菜肴靠的是功夫,西餐菜肴靠的是科技。”因此在同样忙碌的情况下,中餐厨房显得热火朝天而西餐厨房则显得安静有序些。这是决定中西餐差异的科技因素。

  在原料成形方面,中餐的刀工令世界各国菜系望尘莫及,往往用刀工精湛来形容,尤其是淮扬菜对片、丝、丁、粒、条、末等刀工工艺有着严格的要求,甚至一些片或丝的要求达到毫米以下单位,如淮扬菜中的“文思豆腐”原本一块嫩嫩的豆腐变成一根根细若发丝的豆腐丝,这不得不令人惊叹。还有在食雕和花式拼盘方面中餐的刀工就更加出神入化了,花卉人物虫鱼鸟兽样样雕琢得栩栩如生,如艺术品般完美。西餐在刀工方面的要求相对低些,讲究大小均匀色泽自然,不用太多雕琢。在做沙拉用到一些生菜时,完全用手随意撕成大小一致即可,勿需动刀。

  两大菜系在烹调方法和火候的掌握上,也有着明显不同。中餐在千百年的发展过程中形成了多种多样的烹调方法有“炒、烧、煮、焖、炸、蒸、烩、炖、溜”等等十几种,而其中的“炒”又分为好多种如“滑炒、清炒、生炒”等。如此算来不下于百种,制作中餐菜肴的火候非常关键,火候还被分成几个等级有“猛火、中火、小火、微火”之分,如“扬州狮子头”讲究的是细火慢炖,而像“爆炒腰花”和“银杏虾仁”则讲究的是旺火速成,两种不同的方法产生的效果是截然不同的,真可谓是技法多样。这也是中餐厨师的功夫之所在。西餐在这方面显得相对简单一些,主要有“烤、煎、烩、炸”等,不像中餐那样复杂繁琐,也没有太严格的等级之分。但是对很多菜肴的成熟度有着严格的区分,比如众所周知的牛排根据个人喜好可分为“一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟”。这点保证了菜肴的鲜嫩口感,突出原料的本味,可以说中餐偏重于味道而西餐偏重于口感。西餐对各种酱汁的运用弥补了味道上的不足,色拉中用到的蛋黄酱就可以衍化出很多种酱汁来,热菜中用到的烧汁也可以衍化出很多种酱汁来,同样的菜肴配上不同的汁其口味是不同的。酱汁在西餐菜肴中起到了画龙点睛的作用,西餐对酱汁的要求不低于中餐对火候的要求。因此走进中餐厨房闻到的是油烟为而在西餐厨房闻到的是各种酱汁的味道。这是决定中西餐差异的技法因素。

  在菜肴的装盘成型方面,中餐菜肴在整体上把握较好,讲究的是对称和谐,什么丁配丁呀,丝配丝呀,主配料混合交叉,口味与色泽相互衬托融合,突出中国“和为贵”的传统思想。而西餐菜肴在制作过程中,主料和配料及所配的酱汁往往是单独制作,并无严格的先后顺序,最后一起在盘中组装修饰,如西餐中常见的三明治、意大利面条的制作等。装盘效果不讲究对称,注重鲜嫩自然新颖,符合了西方人的传统美学。这是决定中西餐差异的人文因素。

  中国人深受儒家思想的熏陶,吃饭时用筷子,所用菜肴团放于桌子中央一同进食相互礼让,显示了中国人的儒雅与谦逊,是热爱和平团结的象征。西方人吃饭所用的刀叉据说是由武器演变而来,在历史上是狩猎时割肉所用的,后来逐步运用到用餐中并配以叉子两者配合使用。分餐制的实行则说明西方人注重“个人财产神圣不可侵犯”的私有制观念,是以个人为中心的体现。当然随着人类文明程度的提高,这种用餐形式已经被礼仪化和规范化,是一种文明的形式。这是决定中西餐差异的历史因素。

  

  由此可以看出,中西餐这两种餐饮体系在各个方面都存在差异,各有优劣。两种风格体系碰撞在一起并非是一种矛盾,而是可以相互借鉴发展的,现在很多高档的中餐厅也实行了分餐制,也有很多中餐厨房运用上了先进的设备,甚至将低温分子技术用在了中餐菜肴的改良上,学习西餐的装盘造型,环亚国际娱乐!标新立异打破传统。“中菜西做,西菜中做”已不在是新鲜话题。殊途同归,世界烹饪体系必将走向一个共同的发展革新空间,到那时将无中西差异之分,走到世界各地都能品尝到相同的美味。



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