8位西餐主厨分享夏季新菜吃什么、去哪吃看这篇

2019-07-24 22:39

  家沪上知名西餐厅的大厨来和大家分享夏季菜的灵感,一起来看看厨师创作时的所思所想以及美味菜肴背后的故事吧!

  A:针对于夏季天气炎热,考虑了一些东方人夏天的饮食习惯。菜品上尽量不会做内热型菜品,在食材方面更偏向新鲜食材、瓜果。Terra的香草食材,在夏天达到生长的最好状态。因此夏季是最能体现Terra特点的季节。

  番茄的甜度在夏季达到最佳,与草莓一半一半配比,两者融合,浇上自制酸奶油。清爽开胃,吃进去全身通透凉爽。

  以奶酪为主,加以部分土豆制作成Gnocchi(意大利团子),以简约分子餐的方式呈现。奶香浓郁但不厚重,很适合夏季。

  冰镇呈现的主菜北极红点鲑,使用低温料理,搭配冷酱汁,蜜饯型浆果,新鲜的枸杞和沙棘果。

  来自南非,从高中毕业后开始从厨,约10多年,擅长Global Style,曾经在多家不同风格的米其林餐厅任职。

  A:夏天有很多水果,例如杏子,我也会尝试运用到菜品中,创作的灵感有时候也来源于餐盘本身(我最喜欢的颜色是绿色)。

  A:夏天我可能是在调味方面着手,去改变整个菜单的调性,像是提升辣味,运用果酱、黄瓜……带入一些甜味和比较清爽的风味。

  烟熏和不同口感的食材搭配,2种元素贯穿了主厨的菜单,旁边装饰着旱金莲,和Bloom“城市花园”的风格相呼应。

  现烤的酸种面包搭配自制的烟熏小牛牛舌,甜菜根以3种方式呈现:腌制甜菜根、甜菜根粉末、甜菜根脆片,加上新鲜打发的羊奶芝士和花园里的香草料。

  含Peri-Peri辣味烤鸡、兔肉鹅肝汉堡、鸭肉玉米饼、炙烧和牛等,可自选。

  A:我会注重结合时令和意式料理烹饪的理念,凸显食材本身的味道。夏季菜的色彩也比较鲜艳。

  A:食物的季节很重要,什么季节就应该吃什么季节的食物。夏天我喜欢用到豆子、玉米、莓果、番茄等食材。

  煎活扇贝配各种精选有机番茄做成的番茄沙拉和碎番茄,再撒上面包丁和罗勒叶,最后淋上上乘的特级初榨橄榄油。

  将巴马臣芝士与夏季节瓜经过特定时间和温度一起烤制。烤过之后的节瓜,不仅带有巴马臣芝士鲜香的味道,更突显出节瓜多汁富有口感的特性与奶酪独有的风味从而达到平衡。

  薄切深海活扇贝柔软微韧,搭配新鲜特选鲟鱼子酱鲜咸的海洋味,清爽怡人,并与甜豌豆蛋黄酱呼应,层次丰富细腻。

  A:觉得哪些食材搭配起来会更有趣,更有挑战性就会去尝试。并基于自己多年的积累,最后以自己认为拿手的方式呈现给大众。夏季菜在口味上会更清爽,搭配的食材也以时令食材为主,偏清淡。

  A:食材不仅仅局限于中国、法国,而是在全球搜罗夏季优质的食材。比如现在所用到的三文鱼是来自处于冬季新西兰的帝王鲑,鱼肉鲜嫩程度正好。其他食材也是以这个标准为方向。

  灵感源于西瓜和火腿的颜色接近。将整个西瓜对切,切成一厘米左右厚度的西瓜片,通过8-12个小时的烘干技术,达到类似风干火腿的状态。一口下去,甘甜清爽在嘴里爆发绽放。

  延续seul&SEUL理念命名的甜品Peach&Peach。精选夏季桃子,口感细腻。

  主菜M7和牛,搭配看似简单却是精心设计。应夏季理念,搭配芹菜根泥和青苹果做的酱汁,清香扑鼻。

  来自湖北荆州,33岁,从事厨师行业十多年。擅长休闲,适合大众口味的法国菜。

  A:会在网络上参考名厨的做菜作品,再结合自己的经验做出来。夏季菜式特点就是清淡清爽,开胃消暑,口味较轻。整体口味比较偏女性化——偏甜,偏清淡,追求健康、低脂肪。

  A:说到夏季食材,水果会占据很大一部分,比如无花果。还会用到三文鱼、鲷鱼以及一年四季都会用到的牛肉、虾蟹。酱汁会用绿色的罗勒汁,菠萝味淋等酸甜的酱汁。

  两种西瓜搭配出不同口感。黄色西瓜脆爽清新,红色西瓜则是烤过之后的绵密口感。搭配餐厅自制油醋汁,拌上冰草、芝麻菜和几块山羊芝士。放进嘴里,就是清爽的夏天。

  灵感来自于牛肉惠灵顿。用麦仁混合虾汁、虾肉,加入酸酸甜甜解腻的风干番茄,烩过之后包在酥皮里做成惠灵顿。碳烤新鲜活龙虾,在烤的过程中,刷上自制香草黄油,让龙虾带有炭火和香草黄油的香味。

  用菠萝做了一个菠萝味淋,菠萝汁加味淋。三文鱼把皮煎脆,旁边配上煎的菠萝、番茄。

  我们有一个很大的露台,三五好友可以围坐着一张桌子,很放松地聊聊天、吃吃饭。所以我们会为客人制作一些适合轻松氛围夏季菜品。

  夏季的话,喜欢用一些颜色比较明亮的食材,像一些海鲜、虾、酸橙、柠檬等,这些也是比较时令的食材。当然,露台上的薄荷、香菜等也常常用到。

  

  包含螃蟹、龙虾、牡蛎、三文鱼、鱼子酱等,搭配上简单酱汁,可以带出海鲜的自然鲜甜。

  A:我们菜品的特点就是新鲜、时令、家传酱汁。意大利餐厅很多是家族形式,我们也一样,所以我们的菜品是有自己独家的酱汁,有自己的味道。

  A:譬如现在的一些海鲜,小鱿鱼、河虾等,蔬果的话像意大利传家宝番茄(Heirloom Tomato)、桃子类等。我们在使用不同食材的时候也会选择不一样的酱汁,海鲜类用鱼汁、素食类用蔬菜酱汁、肉类也有肉汁。

  A:灵感以经典菜式为基础,另外我们有自己独创的薄荷酱,里面的用料包括薄荷叶、巴马臣芝士、盐、松子、菠菜等。

  夏季有很多食材,用海鲜类比较多,像三文鱼、虾、蟹类等。还有像蓝纹芝士,巴马臣芝士, 水牛马苏里拉芝士等食材。



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