此时通过调整咖啡拉花缸角度

2019-07-05 19:52

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  如果只是练习的话建议用深度烘焙的豆子,因为油脂的颜色比较重,拉出来的花线条比较明显,各品牌都有意大利风味的豆子例如lavazza,illy等大品牌都有明显标注esprsso的豆子,其实用不到这么好的豆子,40~80一斤的豆子如果选对的话也是很新鲜的。

  牛奶建议用雀巢,不贵,奶泡细腻持久,光明出来一款咖啡专用奶也可以,前提最好是全脂牛奶,但因为都是供应餐饮用户的商超可能没有大包装的,所以只要是纯牛奶都可以代替,只不过是奶泡不够细腻持久,例如辉山鲜博士这类家庭用鲜牛奶也能打奶泡,细腻程度可以,但是持久性差。

  随便找一家吧台产品供应商,买一包50块以内的豆子,雀巢牛奶9块一下一盒(1L装)都算便宜。

  鲜牛奶。最好是全脂奶。要先把牛奶的泡沫打好。要细腻。味全纯牛奶950瓶装装第一步,先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步,让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。 第三步,让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度,一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在 5℃),这可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法,这里不详说,在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手,但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫,但能拿得住)。 有的地方用温度计来量,我认为这种教授咖啡师的方法不好,技术,是需要人用心去悟的东西,借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步,认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡,加上自己不断的尝试,发现打奶泡有一个死角度,就像打电子游戏,有些死角是子弹打不到你的,但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦,大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步,找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深,我简单一点吧,要想有旋涡,蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步,咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动,会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力,以后讨论牛奶发泡原理的时候,慢慢聊!)所发出的声音,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点(只移一点,这很重要,很多人理解为持续向上移,这非常错误),让蒸汽喷头离开剪切面,以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度,记住是角度,而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整),找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步,认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。1、 上下抖动,去掉表面的粗泡沫。2、 摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。这一步好关键,一些咖啡师朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。第八步,拉花前,奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成



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