想学西餐的刚入门的发表下个人看法以及普及一

2019-05-03 14:44

  一楼照例放空,楼下手写码字,楼主不是什么大师,大师不会来这里发表这些东西..不同意见请大家提出来或写上个人看法,也好让别人有个参照,大家都是因为喜欢甚至热爱西餐才点开这里的,人身攻击就没意思了,觉得自己很懂的觉得楼主说的都是shit你可以笑而不语或者自己另开帖子,来别人帖子找茬彰显自己的牛b没任何意思,不要像个孩子似的就能叨逼叨,想喷人出门左转大帝吧,谢谢,欢迎大家踊跃发表意见及提问,本人力所能及当然会帮助大家,也会陆续的贴上一些出色的菜品及楼主自己的菜

  首先来说很多人都停留在对西餐的幻想及想学而又不知道去哪学的一个程度,LZ刚学的时候也是这样,觉得西餐厨师优雅得体菜品都是艺术,觉得这么牛b的职业简直就是艺术家- -我要告诉你的是你刚开始学的时候你什么都不是,餐厅,你要打杂拖地甚至洗碗!一年你可能都碰不到热菜,酒店,你要打杂拉料被指挥的和孙子似得...并且你会觉得他们做的菜完全不是你想像的那样嘛,脏兮兮的也一点儿不优雅好么 。。其实对于在哪学无所谓,你的第一站就是要迈出这一步,学到一些基础的东西,并且努力的提升自己,光鲜的都是大厨,都是厨师长总厨一类的,背后需要付出长久的时间和努力,你准备好了么?

  首先来说一般国内的西餐很少有正规和正式的,原因很简单,我们做生意要有对客人群,没人吃你做那么好有用么?正宗的法式西餐用量都比较小盘子留很大空白,菜品优雅富有艺术性质,但我告诉你,在中国多数地区,这是吃不开的,因为很贵而且吃不饱,当然会有人问,中国那么多有钱人都没人消费吗?有,多数集中在北上广深圳等大型城市,起码也是武汉杭州程度等发达的省会城市,楼主真的是亲身体会,真正懂西餐有生活品味的人是极少的,所以导致目前大陆米其林三星只有上海一家,原因无非很简单就是商人需要的是赚钱,而这样梦想的餐厅不赚钱,不用多做赘述,简单来说就是餐厅酒店多数菜单上的菜品都是比较单调和简单的,没有你想学和想象中的东西

  大家想学的话其实不在于去哪学在哪学,只要有心,你总会学到东西的,比如很多大型比赛交流赛网上的一些图片及大厨师傅们不经意显露两手,这才是你学习的主要渠道,不过还是不要想太多,基础练好,一步一台阶没有一口吃成胖子的,有心总会学到东西,路途艰辛遥远不要轻易放弃,这是达成目标的代价和梦想的价值,加油吧

  另外普及一下牛排类别基础知识,常见的牛排菲力、西冷、肉眼(肋眼) ..分别是牛里脊位置和上腰部的脊肉以及牛身中间的无骨部分,菲力牛排肉质最松,可烤制7成以上,西冷牛排相反密度较高烤制3-5成便可,肉眼牛排特色就是雪花较多,红白肉相间,油性较强吃起来很香,烤制成熟度也居中 ..目前市面上的牛肉几十块钱到上千块的不等,多源于产地区分及肉质,目前楼主接触最多为安格斯,国内用量较大 ... 腌制的方式很多,从最低档开始,餐厅大多选用国产B柳A柳S柳及合资牛柳,此类牛排比较嫩,可烤制全熟,腌制一般采用红酒胡椒盐等(特殊采用西芹胡萝卜洋葱甚至松肉粉),出菜方式基本都是采用铁板类的,铁板烧热放油撒洋葱放上牛排,盖子盖上,一揭盖子滋滋的 ..成本便宜制作方便并且不需要在意制作工艺上的细节,并且全熟的牛排比较适合国内大众消费人群,菜品也相对便宜 ..楼主做这么久西餐一般中国人吃牛排90%都是说七成熟...不服来辩- -

  下面说一下高档一些的餐厅及高档酒店,相对于大众平民消费,此类消费档次就高上了许多,制作水准及采用范围档次也高档了不少,闲话少说,下面来介绍中高档牛排的制作,之前的贴子里有人问我怎么腌制牛排有什么好的调料,基于此类问题可判断其并不懂,所说牛排也基于最低档次之间于是楼主就说你就盐红酒胡椒粉腌一下好了嘛,被喷的体无完肤 .....

  

  割掉——————————————————————————————————

  高档牛排一般的制作工艺采用烤炉烤制,出菜也用到了盘子(一般为12寸圆盘),其水准更讲究一些,会考虑到出血等问题,盘子上全是水可一点儿也不好看,做法很简单,楼主的做法一般都是出菜的时候翻面撒盐即可,不做多余处理,对我来说吃过的牛排太多了,以安格斯为例,楼主就觉得肉质本身的味道和感觉已经很美了,楼主吃安格斯西冷肉眼向来不配汁不做多余处理,只撒盐 ..解决了出血出水的基本问题,楼主见过一次神户牛排,并未做过,以当时的地位和资历是远远不可能让我经手的- -很吸引人的制作方式,烤制一定成熟直接上菜,不撒任何调料包括盐,只配用了一点酱油,从最根本上还原肉质本身的味道(另外楼主个人比较喜欢澳洲牛排,有一股淡淡的草味,可能楼主上辈子食草动物什么的- -)

  吧里大神很多,我不是有意卖弄或者什么,纯粹是想帮助一下能帮助的而已 ..我相信来提问的绝大多数都是刚入门或者还没入门的,大师都不会来这里提问,并且我不知道的我就会说不知道,有知道的会的下面补上或者大家讨论下,很和谐的嘛 ..互相帮助嘛 ..我说的不对的地方也请积极提出我会做全面改正,也让我学习提高下嘛

  百度很方便,你可以在你所在的城市里打听一下或者百度一下哪里西餐做的好,然后多数酒店都会有号码的,直接打,让人家转人力资源部,你好,你们这里现在还招西餐厨师么,学徒 。。好了嘛 ..餐厅的话也可以打听下号码问一下,迈出这一步机会就多一些 ..去哪学不是重点,找个还可以的地方学习和锻炼一下基础就可以了,这是入门阶段,不要好高骛远 ..自己上进勤快一些总会受到欢迎的,我个人非常讨厌不思进取的个人派 ..总之在厨房的底层岗位流动性是很强的,机会很多,进去了再说~~

  首先我们来说的是众所周知的肉酱,用于意大利面等用途,其制作方式也是比较简单的,首先使用牛肉剁碎或者绞碎,入锅翻炒至水分挥发(便于储藏并且使肉酱可以更少水分),炒时可放入百里香及少许迷迭香,完全炒干放至一边

  第二步骤使用西芹胡萝卜洋葱碎入锅翻炒,加入番茄酱及美极多用番茄酱再将之前炒好的肉末放进去翻炒几下加水大火烧开改文火慢炖,一般酒店餐厅大量的制作需要炖3个小时左右(中间记得时常照看不要结底),大致需要将肉酱熬制粘稠即可(时间不到后面会出水,非常的难看)

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  制作方式个人习惯及地方餐厅酒店略有不同,大致不变,有些使用猪肉有的不放香草有的使用番茄碎等等 ..PS,个人家庭小量及现做使用可按照以上步骤翻炒肉酱再加进去翻炒无需大量时间熬制,大量则不可

  家常菜常用的几种调料:盐、糖、花椒粉、味精、鸡精、料酒、生抽、胡椒粉、 葱姜、蒜等。



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