少帅美食传奇之六

2019-04-10 09:42

  1924年9月第二次直奉战争结束之后,张学良奉命驻守天津。当时各国租界都聚集在天津,张学良就在那个时期接触并喜欢上了西餐,尤其对咖啡十分迷恋。

  据说,刚开始进入西餐馆的时候,张学良也是手足无措,后来在几位英国朋友的指点下,开始逐渐了解吃西餐的规矩。从刀叉的使用,到西餐上菜的顺序,再到西餐的配酒,张都是从零开始学。

  但是很快,西餐的风格和规矩就被张学良所接受。后来1931年张学良驻节北平,每次宴请外国客人,都会准备西式菜点和洋酒。

  西安事变后的幽禁时光,张学良几乎没有机会再接触到西餐。他再次品尝并喜欢上西餐的,是在1949年到台湾之后。

  在台北“三张一王”的转转会上(张学良、张群、张大千、王新衡四位好友定期举行的家庭宴会),轮到王新衡做东时,他最拿手的就是西餐和素菜。

  王新衡曾做过蒋经国的幕僚,后来一直在军统工作。西安事变时,他受戴笠指派随蒋介石到西安“督战”,结果和蒋一起成为张学良东北军的阶下囚。1949年到台湾后,曾任南方执行部主任委员。后转入企业界,历任亚洲水泥公司董事长、远东纺织公司常务董事。也许是不打不相识,后来他竟成为张学良的挚友之一。

  那时王新衡家里的几位厨师都是台湾的烹饪高手,他最得意的是其中两位西餐厨师。某种程度上,家厨的专长往往代表这家主人的品味。比如清代袁枚的厨子王小余就代表了袁枚的品味,袁枚后来写成《随园食单》,王小余功不可没。上面提到的王新衡的两个名厨,一个擅长俄罗斯的西餐,另一个擅长美式西点。张学良每次都会带赵四小姐一道去王家赴宴,因为赵四小姐也很喜欢西餐。

  王新衡是蒋介石的同乡,早年曾被选派至莫斯科中山大学留学,与蒋经国同学。那段在俄罗斯学习、生活的经历,让他对俄式西餐情有独钟。张学良也是通过“转转会”才对俄罗斯西餐感兴趣的。当时王家经常做的俄罗斯西餐,主菜包括奶油肉片、番茄肉饼、清酥鸡面盒、串烧牛肉、软煎大马哈鱼、三鲜烤通心粉、黄油笋鸡、罐闷鱼肉等。小菜有酸黄瓜、铁把鸡、羊排骨、甜腌薇菜、鹅火腿、纸包虾、波兰鱼、俄式渍香鸡等。汤有丸子汤、鸡杂菜、红菜汤等。点心有雪花冰糕、奶油卷、白菜卷等等。

  本来张学良讨厌菜点中的酸味和甜味,但喜欢上西餐后,倒离不开这两个口味了,有几周不去王新衡家吃西餐,他就对王新衡说:又想你家的酸黄瓜了。

  酸黄瓜是西餐中常见的小菜,也是大家都喜欢的菜肴,现在北京展览馆的俄罗斯餐厅老莫餐厅里做的就不错。我去过老莫餐厅,王新衡家宴中的许多菜,那里也有。我就在那里吃过酸黄瓜、红菜汤、俄式渍香鸡、雪花冰糕等。据说那里是目前北京最正宗的俄罗斯餐厅。

  这里要提一下,俄式西餐在欧洲自成系统,并且影响到北欧以及东欧斯拉夫地区。在沙俄时代,俄国上层贵族特别崇拜法国,他们不仅以说法语为荣,而且在饮食上也拼命效法法式西餐。经过多年的演变,形成了俄式风格。俄罗斯地处高寒地带,所以他们喜欢吃热量高的食物,喜欢用鱼肉、碎肉末、鸡蛋做成的肉饼。在西餐中有“英法大菜、俄国小吃”的说法。俄式口味较重、喜欢用油,做法简单。口味以酸、辣、甜、咸为主。制作方法以烤、腌、熏为主。

  上面说过,除了西餐,王家最拿手的还有素菜。对于王新衡家的素菜,张学良最喜欢日式锄烧,还有加孚罗以及青菜沙拉。那时王家也做中式素菜,有罐煮鹌鹑蛋、土豆烧茄饼、油炒马铃薯干等等。王注重口味的搭配,与这些清淡素菜搭配的往往是意式的牛奶浓汤等。

  王新衡曾对张学良说:汉卿,早年我也喜欢大鱼大肉,任何人都难逃世俗的凡尘,但自从皈依基督之后,我才感到多吃素食的好处。素食也是灵性修身的主要部分。这番话对张学良影响很大,后来他虽然不能做到完全素食,但素食的比例明显增多了。

  酸黄瓜制法用料:黄瓜20斤,芹菜半斤,茴香半斤,干辣椒5个,香叶2片,胡椒粒一两,蒜头4两,盐7两5钱,辣根2两,水15斤。做法:黄瓜洗净,芹菜、茴香择洗净,辣根洗净切片,蒜头横切开。将黄瓜放进缸内,中间夹一层芹菜、干辣椒、茴香、辣根、蒜头、香叶、胡椒粒,分入三层入缸内。将盐用水化开倒入缸内,加上木篦子用石头压紧,放在30℃左右温度处,发酵后,移入冰箱内,冷透后即可食用。特点:酸脆清口,解腻助消化,也可配采及做调料之用。

  吃饭的时候吃了蒜或葱,不管是在家里、办公室还是聚会,都不会太受欢迎。我们介绍几种解决的方法:

  

  3.往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。



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