中餐西做西餐中化学生营养餐开始改进

2019-04-05 22:03

  本报9月2日《营养餐:难受学生欢迎》报道见报后,在学校和家长中引起一定的反响。北京市教育委员会学生营养餐工作办公室主任肖燕平接受记者采访时介绍说,自今年起,学生营养餐不再大面积推进,而是要提高质量。市教委对送餐公司已经实行招标制,今年从56家投标公司中选中了47家,今后每年都要通过招标的方式确定不超过50家的送餐公司。

  一是有的送餐公司生产质量差、糊弄,原因可能是学校将价格压得太低了,送餐公司没有办法生产。

  二是每个送餐公司都有自己的风格,学生老吃一种口味的食物就会觉得难吃。这种情况,学校可以通过更换送餐公司来解决,这样也增加了送餐公司之间的竞争。

  三是学生营养意识差,单从口味挑选食物。例如,胡罗卜、鸡蛋等,这些营养学家认为营养素最全面的食物,很多学生就是不爱吃。

  四是学校欠引导。学校不对学生进行管理,学生喜欢就多吃点儿,不喜欢吃就统统倒掉。建议学校应该正确引导学生,进行营养餐的教育。在一些营养餐管理好的学校,原来有的学生不吃鸡蛋,经过学校教育后,爱吃鸡蛋了,回家还向家长要鸡蛋吃。就拿日本的营养餐来说,日本的午餐是作为一节课来上的,一般时间在中午12点到下午1点,这时老师和学生一起吃午餐,并对学生进行健康、素质教育等。现在北京的学校大多是宣传不到位。

  对于学生反映吃不饱的问题,肖燕平主任解释说,营养餐是从科学的角度进行搭配,并综合学生的年龄、身高、体重,来确定该学生每天应该摄入的营养总量,而不是听从学生自己的感觉饱了还是没饱。

  

  超过自身标准,多吃了反而会增胖。据统计,北京局部地区肥胖率已达到30%,平均也超过20%。

  肖燕平主任告诉记者,教委也经常接到电话,反映学校的营养餐不好吃。所以今年学生营养餐正在做进一步的改进:

  第一,准备把海产品引入营养餐内,例如藻类、鱼类、贝类等。营养专家提倡吃海产品,用来代替肉类。

  由于鱼有刺不能随便吃,以前除平鱼外,别的鱼类从未考虑过。现在,可以在当地把鱼加工成鱼排,先把剌剃出,油炸后食用,既美味又有营养。贝类可以用做配菜,例如贝肉炒冬瓜。藻类如海带,可以做成海带卷。

  例如宫爆鸡丁,可以先把鸡丁炸熟后,再把配菜炸熟,用浇汁的办法,把鸡丁和配菜拌一拌,而且肉里可以不放盐只把盐放在汁里,这样学生吃起来时口感会好一些。此外,西餐的汉堡包、炸薯条,适当吃一点也没有什么危害,可以让学生一个月吃一次。另外,西餐要中化,汉堡包中的沙拉酱不能用生的,要用熬过的酱。我们最近推出了一种营养堡,类似中国的包子,但是用烤箱烤出来的,味道接近西餐,适当地一周给学生们调剂一次。

  第三,营养素的摄入量不一定要求每日都达到均衡,有的可以采取周均衡、月均衡。

  营养餐其实就是一个家常便饭,是用常用的材料按照合理的配置而生产的家常便饭,营养素的摄入可以采取周均衡或月均衡的方式。例如,补充碘,可以一个月吃一次海带;铁、锌含量较高的猪肝,可以一周吃一次。

  不少学校也十分重视营养餐的改进,15中分校教导处主任朱龙华女士告诉记者:“一年前我校的营养餐状况也不好,学生们也有过不满意。后来我们着手进行营养餐的管理,从去年开始专门抽调了两位老师,一是到送餐公司了解,通过比较,选择并更换了送餐公司,并对送餐公司工作人员进行培训,例如,饭盒不要放在地上,要放到架子上等。二是成立了学生营养餐管理小组,学生可以提前知道下一周吃什么,并根据学生的意见对营养餐进行调整。”

  据肖燕平主任介绍,“1998年制定的《中华人民共和国卫生行业标准——学生营养午餐营养供给量》规定:植物油每人每餐为6克—8克,盐午餐不宜超过3克,但按照这样的标准做出的营养餐味道就很淡,吃不出什么味。北京市对营养餐的标准做了内部的调整,放宽为油每人每餐不超过10克,盐午餐为5克左右。虽然增加了一点儿盐量,但营养餐还是偏淡,但学生们觉得比以前好吃点儿了。”肖燕平主任说。据介绍,学生营养餐每餐要求必须有3个菜,其中一个是荤菜、一个是荤素搭配的菜、另一个是全素的菜。允许小学低年级的学生营养餐为2个菜。主食是以米饭为主,并配有面食,主食不够可再添。

  肖燕平主任说,“北京市教委要求营养餐公司配备专门的营养师,可以选择大医院营养科的营养师,教委审批送餐公司资格时,营养师是第一关。送餐公司还必须设一个营养员,营养员只需会使用食谱就可以,教委可以提供培训。教委给各公司配发了营养软件,可以从中选择食物进行搭配。食谱可以提前一个月做出来。此外,教委要求学生营养餐要做到22天不重样。

  肖燕平主任强调,“推行营养餐更重要的是推行一种营养餐的文化,推行营养意识,教育学生们在营养上提高认识,这才是推行营养餐的主要的目的。此外,还可以保证学生午餐的安全,学生在学校吃饭比到社会上吃更安全。但是,如果学校不教育学生,让学生吃一半倒一半,营养就只剩下一半了。教育跟不上,营养餐推出也没有多大的作用,顶多能保证学生在校吃饭不出事儿。”据了解,在三年普及的基础上,今年市教委要以“稳定规模,提供质量,加强管理,确保安全”来抓营养餐的工作。



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