和法国厨师比技艺

2019-02-13 06:07

  1995年,艾广富和另一位同行受到荷兰皇家中国饮食公会的邀请,前往荷兰传授中国烹饪技艺。

  在荷兰教学期间,应邀参与了几次大型技术交流活动,每次都引起了很大的反响。其中一次是“中法大餐”厨艺交流,而法餐部分由当地大名鼎鼎的法餐厨师担纲,一名徒弟做助手。这位大厨既是“浪漫拱形餐厅”的厨师长,还是全欧华餐厨师联合会理事,名头真的很大!餐饮的交流,其实是一场带有竞技性质的厨艺展示。中法双方被规定在相同的时间内、用同样的食材,各烹制出四道宴会菜和一道甜点,食材为:大虾、淡水活鱼、羊肉、白条鸭、香蕉。

  下午4点,艾广富等和法餐的两位厨师同时来到厨房,在简短的接触中,感觉到人家似乎没把中餐当回事儿,甚至有点小看的意思。从势头上看,人家确实强劲于我们,对方的“装备”一亮出来,和中国厨师一比,简直就像正规军和游击队的区别——他们都身着做工精良的工作服,大厨的帽子、围巾、衣扣等细节的制式都与助手的有着严格区别。而中国厨师都穿着囫囵个儿普通样式的中餐工作服,既不挺拔,也不气派。再看他们的工具,更是了不得,人家助手提着一个精致的工具箱,潇洒地放在操作台上,轻轻一按,咔嚓一声,推开盖子的同时,箱内的几层隔断也随即升起,各式各样的不锈钢刀具整齐地码放其中,有几十种之多。真是咄咄逼人啊!

  在那一刻,艾广富他们真是开眼啊,不禁感叹,西方人做事就是严谨,程式化的东西搞得就是牛!而艾广富他们手中的工具,仅仅是一把用白毛巾包着的大菜刀,仅此而已。

  可真到了各自开始操作的时候,大刀一“耍”起来。那些形态各异、形状不同的食材,都变得服服帖帖,很快做出了“菊花鱼”、“琵琶大虾”、“双冬羊肉”、“北京烤鸭”和“豆沙香蕉”,而且一气呵成,每样各做足80份。

  西餐厨师不同材料使用不同刀具,虽工具抢眼,却要频繁地更换,延误了时间。两位法餐厨师起初那种略带不屑的神情完全收敛了,反而目不转睛地盯着艾广富他们的一举一动,最后,大厨干脆跑去拿来摄像机拍摄起艾广富他们的操作全过程。

  

  当天晚上8点,评审开始了。中、法菜点各五款,现场评审及来宾每人每款各一份。点评按照每一食材中、法菜品对比的模式进行。每次上菜时,中餐菜品摆在客位的左边,法餐在右,品评完毕,再上下一道。整个品评过程的两个小时中,无论是我们的中餐,还是对方的法餐,每一道都菜式新颖、调味醇美,评审们和嘉宾们边吃边不停地说着OK。

  最终,这次美食盛宴以中国驻荷兰公使李耀权先生的致辞拉下帷幕。李公使说今天的活动办得非常成功!这是一场不是比赛的比赛,双方都是胜者。第二天,荷兰最具影响力的报纸《每日电讯报》便刊登了有关这次活动的大幅新闻图片以及长篇报道,文章也称赞这是一次成功的中西饮食文化的交流。(五)



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