日本的知名厨刀

2019-02-13 06:07

  一把好刀在手对于厨师来讲,使用起来是否得手,绝对影响做菜的心情,从而决定了菜品的外观和口感。该如何寻找这把趁手的厨房用刀呢?厨刀有着千年的历史,我们从中厨刀、日料刀、西餐刀中选取了中国、日本和德国的三个传统或世界知名的品牌,探寻这些品牌的历史、材质和特点。一把好的厨刀在手,绝对是征服众人味蕾,好看又美味菜品的开始。

  日本作为高档厨刀第一出口国,有着众多个知名品牌。藤次郎是日本10大厨刀品牌之一,N次获得日本通商产业省质量和设计大奖、法兰克富厨具博览会金奖;法国里兹饭店、马克西姆餐厅的御用刀刀等等,除了知名度意外,还有着比同级别厨刀更高的性价比。藤次郎在10大厨刀品牌里,价钱高低都有性价比较高,品质一流。

  特点:三文治结构可以使其比较容易从新造刃。使用它切起菜和肉就跟豆腐一样。

  

  材质:采用秘制粉末钢(~62硬度)或者vg10(硬度~60),硬度高极锋利。

  1866年创业的正本総本店是世界有名的刀具品牌。作为制作日本料理时所使用的和庖丁品牌在世界是最有名气的,这点几乎是众所周知,即使作为制作西餐时所使用的洋庖丁也被称赞为“Best in show(最棒的刀)”,曾得到美食杂志评估分类中得到最高级的NO.1的评价。

  1845年,初代正本、松泽巴之助出生于现在的琦玉县。那时只有在关西地区制造本烧庖丁,他立志要在关东进行制作,就开始在关西进行日本庖丁的学习。之后,1866年回到故乡创建了正本。“决定要走哪条路,就想在那个事业上成为能流芳百世的人”——这是他得口头禅。和大弟子平野吉造一起不断的研磨技术,在关东成长为顶级的厂家,47岁临终时,因为初代没有儿子能继承,所以根据遗言由平野吉造继承第2代,之后正本慢慢的成为了日本的顶级品牌、知名度也越来越大。第6代平野正浩就任代表取缔役到现在,已然作为日本夸耀于世界的日本品牌不可或缺的存在。

  特点:和日本刀一样通过锻打钢锻造而成的正本庖丁,具有超群的锋利度和硬度,其制造方法难度较高,工艺复杂。

  许多日本刀都用一个名字,通常是某个刀工或者某个家族,关孙六就是这样。关孙六在日本刀文化中算是最上大业物。何为最上大业物?1797年,柘植平助方理著成了刀剑学经典《怀宝剑尺》一书,类似现在的福布斯排行榜。方理按照切割力分类为最上大业物、大业物、良业物、业物四个等级。所谓最上大业物,即能够切透九成至整体的人体厚度的刀剑。当时228位日本刀刀匠排行总结出最上大业物12位。

  现如今关孙六的品牌归属于日本贝印公司。日本贝印公司是出名的厨房及生活用品公司,创业于1719年并开始生产刀具,1908年改名为贝印。因此在刀身上会有since1719 1908这样的标志。关孙六也成为把日本传统工艺和现在技术结合的优良厨刀。贝印旗下有好几个非常著名的刀具牌子,包括日本的“关孙六”,美国的大马士革厨刀品牌旬(Shun),主打健康卫生的银钛钢厨刀品牌“PureKomachi2”等,都是非常著名的牌子。

  材质:关孙六确大多是夹钢结构的,高硬度粉末钢做心,外面是大马士革纹路。大马士革钢是拿来形容中世纪波斯,印度一代出产的刀剑所特有的纹理。



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