让米其林大厨忍不住点赞的西餐厨师李波。

2018-12-14 17:14

  但是通过与李波的交流,我们意识到,在食材与其处理方式之外,西餐的核心其实是一种精神。

  一方面,它要求创造者克制、自律的品格;但更重要的是,它需要的是一颗懂得学习、沉淀,并且永远热衷于接纳、对生命充满热情与好奇的心。

  这些,是从来没有国家、民族界限可言的,它是人类不断寻求进步以及更美好生活的本能体现,是人心底里,最原初的力量。

  后厨里的梦“要出人头地。”那时候的李波整日整夜被这样的激情燃烧着,在后厨职工宿舍里翻来覆去睡不着觉,这是他职业生涯里非常落寞的一段时间。

  曾经在北京、广州顶级的酒店管理集团工作,李波享受着洁净的厨房、合理的工作时间,也打拼出了受人尊重的地位。

  却没想到几年过去,兜兜转转又回到了北京,进了一家普通的酒吧餐馆,用一天满满当当12个小时繁复的工作度过着二十出头的青春。

  然而,也许这也是最终真正改变他职业生涯甚至于人生旅程的一段时间,工作之余的几乎全部精力,他都留给了梦想,并为此而完成了很多人难以想象的拼搏。

  这个从四川农村一路学厨走出来的小伙子起点很高,最初在一家中餐馆工作一年半之后,通过表哥介绍,就直接来到北京,进入一家外方管理的四星级酒店,做他之前很少接触的西餐。

  “进厨房一看,好高级!”李波回忆起他第一次走进酒店后厨时的喜悦,那时他17岁,对这个领域懵懵懂懂,不会讲外语,和餐厅里其他姐姐交谈都会脸红,只晓得低下头来做事情。

  “就吃苦呗,别人不干了你就去干。”李波轻松地对我们说,“别人吃饭的时候我接着干活,大家吃完饭回来,我就把厨房收拾干净了。”

  这种勤快、麻利回馈给他的礼物,就是从洗菜,到上手做菜,到在后厨获得一点地位的飞跃。

  其他哥哥姐姐们喜欢逗他,也都愿意教李波做菜,每一次学了新内容,回到宿舍,他就会坐在床头很认真地用笔记本记下来;摆盘的方式也会在本上画下来。

  长时间里,德国总厨也在默默观察李波,看到了他的刻苦、进步和天赋,于是在酒店变故之时,选择带着他一起去广东。

  汕头唯一一家五星级酒店,李波当上了领班,此前扎实的功夫都没有白费,别人不会做的菜,他会;别人处理不好的食材,他行。

  “但是厨房是江湖气很重的地方。”李波说的江湖气,就是一个“义”字,德国总厨在北京时就器重他,又给了他来广州的机会,因此最后他只说了一句话,就是“老大走,我也走。”

  短期来看,这也许是李波并不明智的决定,因为他们飞往成都工作半年之后,“老大”就回国了,只剩了他茫然又回到北京,经介绍找了后来酒吧餐厅的那份工作。

  “有时候做梦,我都会回到汕头海边的那个酒店厨房里。”李波当时是非常遗憾的,然而在时光中去回望这段旅程,却实实在在开启了他真正走入西餐的大门。

  看见过“美景”的李波,并不甘心生活在“井底”。他想起以前自己非常羡慕的中方行政总厨,和外方开会时能“噼里啪啦”地交流食谱,而自己只能通过比划和其他肢体语言进行最简单的表达。

  电影《降临》(Arrival)中讲到:你所讲的语言,能决定你的思维模式。虽然这是一个假说,但是掌握一种语言,是了解一手信息、迈向一种文化的必经之路。

  “我省吃俭用攒了一万多块钱,到长安街那边报了个英语培训班,就从音标开始学。”

  李波晚上8点上班,早上7点下班,下班后睡4个小时后,就准时起床骑车去学校上一整天的课,接着再回去通宵工作。

  工作地点在三里屯,其他同事空了会去喝酒唱歌,李波从来不去,“丈夫自有凌云志”,他铁了心要踏上更艰苦的道路。

  两年后,《新概念》初、中、高级的书,都被他撕完了,也是时候离开了,年轻的小伙子要去更广袤的世界走一走,也要去锤炼一下自己的理想。

  英语成为了他相较于其他厨师的优势,同时,凭借着过往的经历和一腔热情,他应聘上了北京最新派西餐厅的中方行政总厨,开始了一场略显魔幻的、以世界美食为背景的“创意之旅”。

  “原来学的东西,几乎全都被打破了。”李波在这家每天都要换菜单的餐厅中,真正懂得了西餐中“创意”的含义。

  语言的作用不言而喻,他每天都要和来自世界各国的厨师共同交流,研发新的菜品。

  在这个过程中,他了解了很多新奇的食材,也开始思考不同食材间的融合以及呈现方式,这些都是他以前从未想过的。

  对于西餐厨师来讲,这种经历是非常宝贵的,它带来的不仅仅是对于西餐菜品认知的变化,最重要的是,它打开了人的视野。

  它让一个能按照菜谱将传统西餐做好的厨师,慢慢成为着一位让美食存在于“菜谱之外”的创造者、艺术家。

  “那几年真的是质的飞跃。”李波感慨道,拥有梦想的人生注定是与众不同的,无论这梦想是什么,脚踏实地地前行,终究会遇见令人期待的风景。

  拥有了这种认知的底气,无论是后来在其他餐厅工作,还是自己创办餐厅,李波的菜品,都成为了“出彩”的代名词。

  很多人知道李波,是通过《厨王争霸》,几期节目里,他呈现的菜品总能令人意想不到,用传统食材,做出超越于传统的新意。

  比如有一道甜品,他将椰浆和芒果果蓉注入到鸡蛋中,分别做成蛋白、蛋黄的样子。让客人初见以为是鸡蛋,品尝之后唇齿间留下的却是柔滑与香甜。

  某些角度上讲,面对李波创作的食物,有时候正像面对一种“道法”,由食物本身的“相”出发,破除对固有认知的执念,即可品味到与固有认知截然不同的情韵。

  将思路打开,李波甚至还将“老北京”味道与西餐结合,专门为一家北京四合院创造了专属菜单。

  将糖通过3D打印制成大栅栏片区地图、把老北京豆汁儿融入甜品、用日本和牛肉缔造鲜香炸酱面

  李波大胆地通过数十次尝试,带着自己对这项事业的初心、做菜时的热情与创造的乐趣完成了扭院儿、叠院儿的“神奇菜谱”。李波为扭院儿创作的创意菜

  他笑说,但这句话并非是个玩笑,因为在这些菜品里,色香味道自不必说,同时,老北京的传统文化、中国人的生活讲究、国际化的当代创新视野亦都全部和谐地相融。

  同时,它已经超越食物本身,诠释出了在人生旅途中停下来品尝过往,享受对未来期许的深意。

  所有或简单或复杂,每每令人眼前一亮的创意,都是李波在自己的生活中不断思考、探索而生的灵感。

  他要做的事情非常明确,就是让食客在品尝菜品时,能感受到诚挚之心,如同恋爱一般,生发内在的喜悦,相信生活中真实发生的美好,并由此产生无限的力量

  它打破的是一个人少则十数年,多则数十年的思维习惯;检验的是一个人思考、沉淀的能力与内心的包容度。

  李波从匠人一路走过来,他认为创新实际上就是“过度”地干了,“过度”地学了,然后总结出了自己的东西。

  在今天的社会中,吃西餐,已经不再是几十年前略显遥远和高高在上的事情了,它不是一种潮流,不是身份的象征,不是生活品味的彰显,而是静静地融合在了中国当下人们的生活态度里。

  它可以出现在五星级酒店里,也可以存在于自家家宴上,它传递出的内涵从来都没有界限。

  十年磨一剑,李波通过近三十年的职业生涯,磨出了这把克己、勇敢的剑,刺向的是,千万人不愿改变的单调的生活与不可捉摸的命运。



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