再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花

2019-10-16 13:59

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  做法:一起放锅里小火煮 20分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱(阴凉密封可保存6个月 若开封要尽快用完)

  步骤4 舀出一小勺滴入水杯,草莓酱不融化而沉到底部,凝固不分解,就算煮好了。

  做法:1、将橘子和柠檬对切挤汁,将果粒及籽沥出;留取籽,将果汁、果粒及水放入非铝的锅中

  2、将果皮切成1/8寸(3厘米)的长条,加入锅中。将籽放入纱布中绑紧,加入锅中。

  4、将籽取出丢弃,加入与锅中煮汁等量的糖(约六杯),搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾,并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度,凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后,放一茶匙的煮汁在小碟上,再将小碟放入冰箱,十分钟后取出小碟将之倾斜,煮汁不会在碟中流动。

  6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中(也可在倒入煮汁前先在罐中加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味)

  配料:巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克

  2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀,加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀,再放入碎巧克力,继续搅拌至浓稠状。

  配料:牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、白砂糖200克

  2、在锅里倒入50ML的水,把苹果片放入小火慢熬,大概10分钟,苹果变软了,可以搅成泥。

  3、加入100克-200克糖(视苹果酸甜度),柠檬挤出的汁,调匀成酱就可以了。

  配料:美乃滋 3大匙 果糖 1/2大匙 芥末酱 1/2大匙 葱末(绿色段部份) 1大匙

  (2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀,盛入盘中再撒上青葱段即可使用。

  配料:蛋黄 2~3个 糖 2大匙 白醋 1/4杯 大豆沙拉油 2~3杯 柠檬汁 1大匙

  做法:(1)蛋黄加糖拌匀后,沙拉油慢慢加入一起拌打,每次倒入沙拉油少许先行拌打,待完全吸收之后,再继续加,约加入1又1/2杯沙拉油时,将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀,最后加上柠檬汁调匀即可。

  配料:蛋黄 2个 沙拉油 2杯 盐 1大匙 糖 2大匙 柠檬汁 2大匙(可用白醋替代) 味精 少许

  做法:(1)取一只乾净的打蛋盆,放入蛋黄,先加少许沙拉油,用打蛋器慢慢搅拌,直到沙拉油完全被蛋吸收,才可再加下一匙沙拉油,然后加入少量柠檬汁拌匀,柠檬汁与沙拉油交替加入拌打,最后用盐、糖与味精调味即可。

  做法:奶水 1/2杯 白醋 2~3大匙 糖 3大匙 盐 1/4小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2杯 水 1大匙

  做法:(1)将所有材料除沙拉油外,全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠,再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打,一直打到油和奶水吸收了,才可再加入沙拉油,直到将全部沙拉油打入即可。

  配料:蕃茄酱 1杯 美乃滋 1杯 芥茉酱 2大匙 大蒜末 1大匙 糖 2大匙 辣酱油 1大匙 白醋 2大匙

  做法:将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中,完全拌匀。另外准备一个容器,将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏,再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的线大匙的大蒜末。

  将胡萝卜切去顶部,刮去表皮和根须,用水洗净,切成5厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约1小时左右,待其煮熟软化后捞出,用绞肉机绞成泥状备用。

  制作:每1000克胡萝卜泥用配料(白糖40克、柠檬酸5克、味精2克)。先将白糖倒入不锈钢铝锅内,加入适量水,加热使其溶化,然后将胡萝卜泥倒入水中,继续加热,并用铲子不断搅拌,以防粘锅,然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时,即可停火。出锅时再将味精放入,充分搅拌均匀。

  装罐:趁热将果酱装入清洁的广口瓶内,装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。

  配料: 番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许

  配料:在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许

  用料:红椒干100克,香叶10克,清水20克,香茅100克,豆蔻粉100克,咖喱粉100克,丁香粉10克,黄姜粉100克,椰子茸100克,油咖喱600克,虾糕300克,洋葱茸75克,蒜茸20克,姜米20克,干葱茸20克,精盐45克,面粉300克,白糖40克,浓缩柠檬汁50克,生油750克,淡上汤6500克。

  制法:先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲,待铲出香辣味时,再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起,生油封面备用。

  注:“咖喱粉”是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,此时的咖喱香味方可更好地带出。

  制法:先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香,取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎,无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

  注 :“沙嗲”为印尼文“Sate”译音,意为“烤肉串”,原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约30分钟后,加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

  制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。

  注:“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。

  注:此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用,由于这两种酱汁一“白”一“黑”,相映争辉,别有趣味。

  用料:辣椒酱180克,番茄汁400克,番茄酱250克,白醋400克,清水600克,美极鲜酱油60克,白糖400克,精盐40克,味精80克,鸡精40克,姜米30克,蒜茸40克,生油300克。

  

  制法:用姜米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

  用料:椰汁750克,杏仁25克,酸荚豆5克,芫荽(香菜)籽100克,小茴香150克,香叶5克,虾糕25克,鱼露5克,洋葱35克,蒜子15克,精盐10克,冰糖25克。

  制法:将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖(砸碎)放入果汁机中搅拌成酱,其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

  白醋5000克,片糖2250克,精盐190克,番茄汁400克,喼汁400克。

  先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚,待片糖完全溶解后,加入番茄汁和喼汁,略熬,再用洁净的纱布滤去杂质便成。

  熬“糖醋汁”时,最好不要用铁镬,因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁,一者解去酸味,一者污染酱汁。

  番茄汁1500克,喼汁500克,淡二汤500克,柠檬叶5克,香叶5克,精盐10克,白糖100克,糖醋汁200克,柠檬黄色素适量。

  将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚,略收浓汁水,再用精盐、白糖调好味,再用柠檬黄色素调好色便成。

  在上世纪初,西餐的经营和做法大举进军中国,果汁类汁酱制作,本属西餐的一种调味手法,由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色,一度引起粤菜厨师的高度关注;于是,有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法,如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

  薯仔(土豆)1000克,本地芹菜250克,番茄(西红柿)2500克,芫荽(香菜)100克,红萝卜(甘笋)500克,鸡壳1000克,鸭壳500克,淡二汤3500克,油咖喱750克,糖醋汁500克,蚝油250克,喼汁200克,番茄汁200克,白糖100克,精盐10克。

  薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮,其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯,凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中,用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右,至汁浓味香,用白糖和精盐调好味便成。

  关于汁酱的运用,我们得从两方面分析,第一是汁酱的配方,此类配方的搭配并没有太固定的所谓“秘方”,其目的只是丰富菜馔的滋味,从而摆脱传统用盐闯天下的局面,就以“咖喱酱”为例,众所周知,此酱原是印度始创的风味调味料,由于其香辛之味,非常合适地应用在东南亚一带的人群,亦因此在传入中国及广东之后,很快地融入成为当地人的调味品之中,不过趣味在于,当地人并没有生搬印度人的配方,而是各家有各家的特色,因而便产生了印度式的咖喱、泰国式的咖喱和越南式的咖喱等,所以本书基本上较热衷于收集同一名称不同配料的搭配,试图让读者从中有一个明确的分析;第二就是汁酱采用何种烹调之法才最恰当;其实当中包含有惯用的烹调手法和创新的烹调手法,所谓惯用者,即原套照搬原创或当地的烹调手法,但由于口味和时间的差异,都可能产生不适应当地人的口味,即所谓“南北差异”,关于调味,我们需要懂得“南、北,四时,饥、饱,定、乱,出、入”,就好象当时先生并没有依循那个俄国军事专家的建议,走俄国革命的路线,而是走中国人的特色路线,近者如并先生没有走资本主义的市场经济,而是走中国特色的市场经济,最后不是有一个盛世的中国吗!古人说“治大国如烹小鲜”,当中就说明庖子烹调的灵活度,从而产生有自我概念和适应当地口味的创新烹调手法。所以在讲到汁酱的善用,本书则极力提倡创新,从创新中“青出于蓝胜于蓝”;创新的前提就是“知己知彼”,以下列举几个运用汁酱的烹调手法,以供参考。



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