因而近年来销售量逐年上升

2019-10-10 07:36

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  西式甜点,中西餐谱上通行的英文Dessert乃借自法文,特指正餐之后的那一道甜点,区别于Tea Time的闲食,又作“甜品”而通行于中餐馆,不过那是粤语的说法。

  与甜点对应的是开胃菜,后者很少有甜的,种类上也远不如甜点丰富。如果说开胃菜相当于一本书的前言或者导读,那么甜品相当于这本书的后记或跋。成为经典的导读或前言不胜枚举,写得好的后记却并不多见。

  开胃因显而易见的实用而被普遍接受,结束的意义却很暧昧。一道成功的甜点应该兼有一切压轴节目的乐而不淫以及悼词的哀而不伤,方能控制好“结束”的火候。

  西式的甜品花团锦簇,尤以意、法为盛。提拉米苏(Tiramisu)和萨芭雍(Sabayon)这种华丽的甜点一出场,餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表,外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡)的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽,只用了不到十种材料,把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验,交糅着一层层演绎到极致。

  制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。

  薄薄的一块蛋糕,分成四层,最上面那层是我很喜欢的抹茶味,就是在奶油里加上抹茶粉,吃起来清新淡雅。接着是蛋糕,蛋糕下面是一层红豆沙,颜色比我们通常看到的要淡许多,一问才知道红豆是去皮的,难怪口感特别细腻。红绿两种味道的结合恰到好处,清淡中带点浓厚,而且不是很甜。

  先说最上面那层黑白相间的巧克力,代替普通拿破仑上面糖粉的作用,好看又好吃。主料P UFF,是一种用一层黄油夹一层面粉,层层叠叠烤出来的东西,蓬松酥脆,吃上去有点像羊角面包,但更加紧实。

  里面夹的不是普通奶油,而是香草吉士,所谓吉士类似鸡蛋牛奶冻,没有奶油那么甜,凝结度更高些,很嫩很滑。

  特别的地方是用布丁取代最上面的那层奶油,而且亮黄色的布丁配以绿色的猕猴桃和紫红色的提子显得很鲜艳。

  大家还记不记得以前有种叫香蕉先生的冷饮,味道跟这差不多,但是布丁的口感稍微硬了些,不够滑嫩和有弹性。

  这个名字起得很有创意,据说是因为吃起来有种“蛋糕在嘴里跳舞”的感觉,如伦巴舞般圆滑流畅。

  厚厚的奶油有两种味道,牛奶巧克力和黑巧克力,吃起来香浓润滑。原以为这款西点就是纯奶油,后来才发现最底下有一层薄得几乎看不见的蛋糕,使它的口味更加丰富。

  新侨的点心师功夫确实厉害,连肉松都能用在西点上。肉松的质量相当不错,入口即化,那样才能跟奶油的口感协调起来。不过总觉得咸的肉松和甜的奶油一起吃,味道有点怪怪的。

  之前我对“挞”的了解还基本停留在蛋挞上,现在才知道还有咖啡挞、椰子挞、水果挞等许多品种。这种由红提、猕猴桃、橙子、青苹果、红苹果、西瓜、香瓜和芒果8种材料组成的水果挞,挞底松软,香草味奶油入口即化,水果清新爽口,外形、颜色、味道都十分棒。

  士蛋糕本身没什么特别,很多地方都有卖。关键是上面三颗红艳诱人的樱桃,让人一看就不由觉得这块蛋糕一定很好吃。所以买下来后,迫不及待地先放了颗樱桃进嘴里,吃起来软软糯糯的,有点酸,这种酸味很能吊人胃口。蛋糕却有点硬,可能不是当天做的关系。

  一直听到提拉米苏这个名字,却一直没弄清楚它到底是什么味道,这次终于吃到了。简单点说它是双层咖啡蛋糕,表面撒着咖啡粉,也可以说是海绵般柔软的蛋糕在咖啡糖浆中浸制而成。

  两层软绵绵的东西其实是芝士,这种芝士来自意大利,跟奶油一样软滑,而且比奶油更厚,最重要的是它没有普通芝士那种怪味道。

  一、小点心类 是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等)而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

  原料配方 富强粉5.2公斤 黄油2.5公斤 糖2.5公斤 鸡蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果酱适量

  (1)打料:将糖和油放在搅拌机里打起,然后把鸡蛋陆续放入打泡后,加上1.3公斤水。

  (3)挤制:用布袋装上花嘴子,挤梅花等形状。果酱小点尽面上中心挤果酱小点。

  质量标准 规格:按各品种块形要求大小整齐一致,花纹清楚不摊,不凹底,不沾边。

  色泽:按品种要求,挤花底要麦黄色,面微黄色,黄油小点心底要微黄色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊边。

  2.黑白脸 两圆片加馅,面上一半粘巧克力糖或可可丰糖。形状不巧玲珑,外表美观大方。

  原料配方 绵白糖0.5公斤 黄油0.5公斤 鸡蛋0.5公斤 富强粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果酱0.3公斤

  (1)打料:先将糖和油倒入机器里进行搅拌,然后陆续放入鸡蛋,打泡后,加面拌匀。

  二、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。

  2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

  制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

  (3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

  (4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

  (5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。

  原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

  制作方法 (1)打料:先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后,陆续并分次放鸡蛋,直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

  (4)装箱:出炉后,将一空盘扣在装满铁模子的盘上面,然后倒翻铁模子底朝上,再一个个拿出,冷却后便可装箱。

  三、起酥类 产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

  原料配方 富强粉6.25公斤 黄油5公斤 鸡蛋500克 食盐75克 水3公斤

  (1)和面:将1.25公斤面提取出合酥,再从油里提1公斤放皮面里可制得皮,皮里放入25克盐,3公斤水,500克鸡蛋。

  (3)包酥:将和好的面周围擀薄,把和好的酥放在上面,由四边折起将酥包严擀开,先折三,再擀开折四之后,再反复一次便可(三四是指折起面的层数)。做冰花加辅料砂糖250克。

  成型:将面擀薄,用椭圆形的模子刻成型,放入有水布的盘里沾上水,再放进砂糖盘里,一面粘糖,然后均匀摆入盘内,烘烤。

  四、混酥类 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品,绵软酥脆、口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风味,适合口胃。

  原料配方 富强粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黄油3公斤 鸡蛋2公斤 苏打20克

  (1)和面:在大批生产中可以用机器和面,这里主要介绍用手工操作和面。首先把面摊开,把鸡蛋和糖放入拌匀再加油,拌匀后再和面,和好即可。在和面中注意两点:①放料要按顺序;②和面要快,不宜时间过长,时间长了面容易出现“走油”的现象,影响质量。

  (2)制作成型:把面擀开约0.7厘米厚,用圆模子刻成型,面上粘一半杏仁。

  把面擀开约0.7厘米,用大圆模子刻,用小圆模子刻中间,成型之后面上粘椰子丝。用60℃烘烤。

  (1)打料:制作中先把水和油烧开,接着下面搅拌,然后与火隔开,不需继续加温,陆续放鸡蛋成浆糊状即可。

  (3)烘烤:用炉温280℃左右。产品呈金黄色,表面有裂纹,烤出后体积膨胀3倍。

  (4)再加工成型:将已成型的产品用刀子在上面切一小口,挤满打好的蛋白,表面筛糖粉,便可装箱。

  2.砂糖气古(艮酥性气古) 口味酥脆,形状有底帽之分,垅高,但中间没有空隙,形状有腰形、圆形、长条形等。

  辅料:奶油61克,杏仁50克,牛奶141克,鸡蛋35克,玉米面(黄)25克,

  4. 取一玻璃盆,倒入饼干、奶油、杏仁角后,再加入牛奶(15克)、糖粉一起搅拌均匀;

  11. 将牛奶(126克)和动物性鲜奶油倒入奶油起司中,一起搅拌至起司糊呈现出光滑细致具有流性的状态时,再倒入烤模中;

  12. 将材料放入烤箱中,以温度上火180℃、下火180℃,烤约50分钟至熟,即出炉;

  3. 干净员放入清水1000毫升,烧开后加白糖和搅拌好的核桃酪,搅成稀糊状;

  6. 将鸽蛋轻轻滑入锅中,放回火上,减小火力不使大开,慢慢浸熟后捞在盛核桃酪的小碗内即可。

  3.将锅内倒入水烧沸,放入米浆,搅拌均匀,煮熟后倒入木制模子内,晾凉收干,淋少许水,以免硬皮。

  提拉米苏做法:马斯卡彭(Mascarpone cheese)、Ladyfinger 手指饼干、蛋黄、蛋白、鲜奶油、浓缩咖啡、高纯度无糖可可粉。

  其中的鲜奶油、蛋黄、蛋白三件都需要分别充分打松。起士则需准备于较大的搅拌容器中,与三件先行打发物充分混合,制成起士奶蛋液。

  无可否认,做提拉米苏的确有一定的难度,对于许多人来说,未能成功做出一个象样的蛋糕,必定是某个过程出了乱子,分量、手法、次序、温度。细心揣摩,就能成功地做个属于自己的漂亮蛋糕。



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