可以直接看到菜的形状和色彩

2019-09-24 13:12

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  还有满汉全席:先是四道小点心。接凉菜——大菜——小炒——热菜——小炒——羹汤——主食——水果

  

  论坛的食客众多,都有自己点菜的特色和经验,不妨拿出来,大家分享一下。一餐饭小,学问却大,怎样点好一桌色香味俱佳的菜肴不但能使用餐者大饱口福,同时还能反映出点菜人的素养和水平,这是很重要的。

  请客吃饭,务必要使之吃饱,点菜时参照不同餐厅菜份量的多少可以适当调整点菜个数,一般来说可以按照就餐人数的1/3到1/2点凉碟,按照就餐人数的1.2到1.5倍点热菜(含汤)。女士、儿童比较多的情况下点菜量适减,青壮年男性较多的点菜量适增。邀请领导或贵宾的话点菜量适多,避免出现台面菜品较少或者席间菜品不够的情况,平常的朋友、家人聚会应该控制点菜量,吃出特色和美味,避免浪费,菜品不够的话可以另增。目前很多饭店的点菜员会根据客人情况建议点菜量作为参考,但也有些不良店家一味让客人多点菜,这是很不道德的,这种饭店大家以后少去。

  每家饭店都有自己的特色菜,每个人都有自己的口味,怎样点出一桌搭配合理、色味俱佳的菜肴来直接关系到点菜的成功与否。菜品搭配要从菜肴品种、烹调方式、菜肴色泽、食器等各方面入手。

  就菜肴品种而言,最基本的就是荤素搭配,凉碟可以荤素对半,热菜宜荤味占60%,开口汤或者瓦罐应选择味重的以开胃,餐后汤宜选择味清的以收食。点菜时先把凉碟配齐,然后点热菜,最后根据所点菜品和客人的饮食习惯点汤、主食,还可以点一到两件例菜,人均一份。点菜、酒水要首先征求客人的意见,示意客人点菜表示尊重,但客人基本会说“客随主便”,此时主人不应过于推托,要勇于承担点菜的重任。在烹调方式上,也是同理的注重结合,以烧、炒为主,兼以炸、炖、蒸等菜肴,可以点一道大厨现场烹制的菜品如锅烧系列等,美观耐看,也能提高用餐者对餐饮文化的注重。色泽搭配比较直观,现在点菜基本都使用配图菜单或者明档点菜,可以直接看到菜的形状和色彩,要尽量多点色泽艳丽或凝重的菜品,避免出现肮脏污浊色的菜,上菜摆盘时服务员会根据菜的种类、色泽合理布置,在出现问题时,比如同一色系的菜并摆在一起时,应提醒服务员进行调整,优异的色泽搭配可令整桌菜看起来琳琅满目、色彩缤纷,大大提高美食的观赏性。食器的搭配比较简单,以碟盘装为主,兼以铁板、砂锅、烧锅(锅仔、干锅、吊烧)、木桶、碗装、竹制等,我曾有一次出去吃饭,一位朋友点上来的菜有六、七个是小砂锅装的,虽然菜品不一样,但食器过于单调,也不可取。

  请什么人,点什么菜。虽然不一定合理,但还是需要注意的。邀请领导、贵宾要至少点一件大菜,至于大到什么程度自己确定,家人、朋友之间的聚会还是以朴素、口味为主,反对铺张浪费。女士、儿童比较喜爱甜食,老年人避免大油荤,糖尿病患不可吃甜食,回族朋友在坐要多点非猪肉菜肴,但最重要的还是要从用餐者的组成情况考虑。

  以上只是点菜时的泛泛之谈,大家要敢于点、要多点,不要怕点错菜,这样才会不断的积累点菜经验,会成为点界高手,最后再以十人为例,推荐一下实点菜单:

  热菜十三道:饭店特色推荐菜两道、水产品两道、甜品一道、牛羊肉菜品一道、豆制菜品一道、锅系一道、蒸煮系一道、素炒(含小炒)三道、例菜一道。注:菜品宜有一到两件为禽类。

  主食二道:固体食物(饼类、馒头、特色主食)一份,汤煮食物(稀饭、水饺、菜泡饭、汤下面食)一份,上米饭的话要配开胃小菜。



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