红酒咯`` 红酒中的单宁虽然会产生涩味

2019-09-24 03:56

  红酒咯`` 红酒中的单宁虽然会产生涩味,但是却可以柔化肉类的纤维,让肉质变得更细嫩,这正是红酒最适合配肉吃的主要原理。许多野味料理在烹调前都需先浸泡红酒,原因也在这里。不过牛肉并非野味,特别是能够用来做牛排的肉通常是牛身上最精华的部位,肉质细致,并不一定需要用含有大量单宁的红酒才配得上。布根地的葡萄园常常只隔一条乡间小径,酿成的葡萄酒在风味上就有天大的差别,而且酒的身价更是相差数倍。不同部位的牛肉也一样是如此,在牛的身上稍微转个湾,肉的质量和风味也会完全不同,价格也一样有着天壤之别,每个地方对牛肉各部位的命名和切法都不太一样,常会让我们在餐桌上迷路,而且,这些不同部位的牛排,适合搭配的红酒也不竟相同。 很多人认为菲力(filet、tenderloin或chateaubriand)是牛身上最精华的部位,这块肌肉位在牛的腰部,虽然是油脂较少的瘦肉,但是却是牛身上最少运动到的肌肉,因此特别柔软细嫩,这样的牛排要特别小心挑选葡萄酒,像是加州中部海岸Sainta Rita Hill和布根地的Volnay和Chambolle Musigny产的黑皮诺,或者意大利西北部的Barbera以及西班牙Bierzo产区Mencia这些质地精巧,风味均衡高雅的红酒是第一首选。在菲力的尖端有一块特别柔软的部位称为shortloin,亦即法国的filet mignon或西班牙的solomio,虽然小块,但是非常柔嫩多汁,轻巧的质地几乎不用刀子,只需用叉子就可以切开来,味道也最优雅细致,最忌太多酒精,或单宁过多的红酒。 对于喜爱浓重滋味的人,菲力的味道有时就会显得平淡,为了增添肉的味道,以及更多的肥润,菲力有时会包裹一圈肥油或培根一起煎烤。不过,与其如此,不如直接吃肋眼(ribeye),虽然不是牛身上最细致柔嫩的部位,但是油脂和滋味却是比菲力丰富甜美,价格也便宜一些。像北隆河产区以希哈(Syrah)酿成的红酒,成熟的上梅多克(Haut-Médoc)或是智利产的卡本内-苏维浓(Cabernet-Sauvignon)等等这些口味较均衡,不会过于浓重的红酒都很适合,如果是碳烤的话,可以选择稍微年轻一点,多一些果香味的红酒。如果是添加酱汁,例如像加了蓝霉奶酪的沙朗,可以选浓厚强劲,但单宁圆熟柔化的红酒,近年来相当盛行在橡木桶内打入微小气泡以柔化单宁,称为micro bullage的培养法,这样酿成的红酒跟蓝霉奶酪酱很合得来。顺带一提的是,在台湾牛排馆相当常见的沙朗牛排其实都是去骨的肋眼(ribeye roll),而不是称为Sirloin的部位。 有些属于美国“prime”等级或是日本松板牛的肋眼或沙朗牛排,因为油脂丰富,滋味非常甜美,这时才需要像进入成熟阶段的玻美侯(Pomerol)以及纳帕谷(Napa Valley)的卡本内-苏维浓这些口感更丰润的红酒。如果是“choice”以下并不太需要选择这种比较大尺寸的红酒来搭配。丁骨(T-Bone)或是含菲力更多的Porterhouse同时含有肋眼和菲力,喜爱这种牛排的人更是要选择均衡风味的红酒做搭配。 更前段的牛肋排在台湾比较少见,在法国称为C??te de Boeuf接近美国的Rib Roast,通常切成六公分以上的带骨厚片烤,虽然带点粗犷风味,但却是滋味相当足的牛排,多点单宁,比较坚实,滋味也浓的红酒像意大利的Brunello di Montalcino以及Barolo,法国的Hermitage和Pauillac以及西班牙的Ribera del Duero等等这些红酒才真正派得上用场,不过,这些酒一定都需要经过五到十年以上的熟成之后才可能上桌。 至于英式的烤牛排roast beef通常采用rump steak,属于瘦肉较多的部位,味道也比较平淡,选择一般简单清爽的红酒像伯恩丘村庄(C??te de Beaune Villages)、北隆河的Saint Joseph罗亚尔河的Chinon或甚至北义的Dolcetto或Vapolicella Classico。在台湾相当风行的牛小排,采用的是附在前段胸肋上的shortrib。这个部位的肉胶质比较多,也比较有弹性,上等的牛小排可以煎烤,肉质紧致有咬劲,除了一般的成熟红酒,也适合搭配年轻一点的红酒。不过,如果是台式煨烤过的牛小排,味道较浓厚,可以选择酒精多一点,粗犷一点的,如梅洛(Merlot)品种酿成的红酒或是来自地中海气候区,如法国的兰格多克与南隆河的红酒,意大利Puglia产的Primitivo或西西里的红酒以及加州中部海岸Paso Robles产的卡本内苏维浓等等。 不同于羔羊那般流行,珍贵的犊牛肉也许因为味道较淡,在台湾比较少见,也没有那么受欢迎,但是,比起其它牛肉,小牛排的味道与质地却是最为细致,也是唯一适合搭配白酒的牛排。布根地伯恩丘(C??te de Beaune)产的细致黑皮诺红酒或强劲丰厚的夏多内(Chardonnay)白酒都同时很适合佐配煎烤的小牛排,特别是小牛排常会搭配添加鲜奶油的酱汁,口感丰厚圆润的夏多内白酒,不论是年轻或成熟一直是小牛排的经典配酒之一,如果是红酒,一定要慎选口味轻盈,而且清淡一点的类型,就像最细致的filet mignon一样,不要让红酒中浓厚的果味和重涩的单宁,白白糟蹋了这么精巧的美味。



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