西餐汤品的分类方法

2019-09-21 03:59

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  一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(Beef Tea),清汤菜丝(Consommeof Vegetable),法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

  以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream)和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉汤(Vegetable Cream Soup)等。

  将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(Puree Carrots),菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

  以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清汤为基汤,如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup);鸡蔬菜汤,以鸡清汤为基汤如:鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup);鱼虾汤类,以海鲜清汤基汤如:龙虾汤(Lobster Bisque)。

  用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

  Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤(Vegetable Soup);

  Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时 加入酸奶(Sour Cream)食用,属于肉类蔬菜汤;

  Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;

  Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤 (Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属于肉类蔬菜汤;

  Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。但基汤一般为清汤(Consomme)。

  Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、 青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;

  Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;

  Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制 成,可作为某种忌廉汤的主要原料;

  Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作 冷食,是地区菜式;

  Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。



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