求普及西餐知识

2019-09-16 16:40

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  2、时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐头制成;

  3、烩干果(Stewed Fruit)也是人们喜爱的早餐食品,通常使用的有西梅

  士垃圾(Birchermusli)等,食用时加糖或牛奶,有时加蜂蜜和糖浆syrup),

  5、热谷类食品,如:燕麦片(Oatmeal),食用时加食糖和热牛奶,另外有麦片

  6、蛋类菜肴:蛋类菜肴是美式早餐主要食品,蛋类菜肴制作方法很多,配菜大 多为烟肉(Bacon),火腿(Ham),香肠(Sausages)等。

  3)溜糊蛋(Scrambled Egg),将蛋白、黄搅均加盐(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,然后在锅上加牛油(Butter)用水翻炒,最后用微火将蛋炒熟,食用溜糊蛋时一 般涂在(Toast);

  4)煮鸡蛋(Boied Egg),将鸡蛋连皮在滚水中煮熟,煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋 (10分钟)之分,蛋黄在5分钟时开始凝固。

  水波蛋(Poached Egg):将镇在冰水中的蛋打入盆中,在开水锅里加醋 (Vineger)和盐(Salt),将蛋慢慢倒入锅中,减少火势,3分钟即可,食用水 波蛋一般配多士(Toast)上;

  1、头盆(Appetizers(E)、Hors’ d’ oeuvres(F)),有人说:头盆来源于俄国宴 会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个 习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此头盆决不 可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种:

  制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士,柠檬(Lemon),蛋黄蛋

  (3)腌银鱼(Anchovy),银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油(OliveOil)浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

  (4)生蚝(Fresh Oyster),用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁,鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁[醋(Viniger),干葱(Shallot),白兰地(Brandy)}食用;也可在生蚝面上加不同香料烘制(Gratinee)而成;

  (6)蜗牛(Escargo),以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒(White Wine)填馅后烘制(Baked)而成;

  味独特的冻肉碟。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失 大的原则,都可视为头盆开胃小菜。

  1)清汤(Consomme or Bouillon),一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的 法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就 可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶(Beef Tea),清汤菜丝(Consomme of Vegetable),法式洋葱汤(French Onion Soup)等等。

  2)忌廉汤(Cream Soup):以油性炒面粉加牛奶,清汤(Consomme)忌廉(Cream) 和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品

  3)菜蓉汤(Puree),将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时用炸面包粒(Croutous)或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤(Puree Carrots),菠菜茸汤(Puree Spinach Soup)等。

  4)蔬菜汤(Vegetable Soup),以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤,以牛肉清 汤为基汤,如洋葱汤(Onion soup)牛尾汤(Ox-tail Soup);鸡蔬菜汤,以鸡清 汤为基汤如:鸡杂浓汤(Chicken Gible Soup);鱼虾汤类,以海鲜清汤为基汤如:龙虾汤(Lobster Bisquet)。

  5)冷汤(Cold Soup),用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤(Cold Fresh Soup)等。

  —Chowder(杂烩海鲜汤),用蚬肉(Clam),鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土

  ——Borsch(罗宋汤):以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶(Sour Cream)食用,属于肉类蔬菜汤;

  ——Bouilrabaise(法国海鲜大烩),用数种海鲜,多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤;

  ——Bisque(Bisk)(虾酱浓汤):一种以贝类(Shell Fish)和虾肉等海味制成的汤(Stock),加蔬菜装饰;另一种以兔肉(Hare)或野禽为主(Game)制成,属于肉 类蔬菜汤;

  —— Potage(浓汤),分为菜汁,奶汁,肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成。是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类共称。 但基汤一般为清汤(Consomme)。

  ——Gaspacho(西班牙凉菜汤):不加烹调将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增绸而成。是一种地区菜式;

  ——Sopa(SP)(面包汤):把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类;

  ——Veloute(F)(鲜肉汁),以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉,牛油增绸制成,可作为某种忌廉汤的主要原料;

  ——Vichyssoise(维希式奶油韭葱汤):用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式;

  ——Broth(肉汤):指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤;意词又称(Zuppa)。

  3、冷菜类,除了我们前面介绍的开胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外,还有其它类型,而且两者在必要情况下可以互相融通。

  1) 沙律类(Salad)是由各种凉透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成较小的形状,再加调味品,或浇上各种冷汁(Dressing)或调味汁拌制而成。一般分为 蔬菜沙律,水果沙律,豆类沙律和肉,禽,海鲜混合沙律。沙律的风味变化受冷汁(Dressing)的不同风味而影响。

  ——油醋汁(Vinaigrette):用橄榄油、醋、盐和琢碎的葱头(Shallot)、胡椒粉混合而成;

  ——鞑靼汁(Tartar Sauce):煮鸡蛋,酸黄瓜,番黄菜(Parsley)加蛋黄酱中搅拌成,多配裹面包碎蛋浆炸过的海鲜;

  ——尼莫利汁(Remoulace Sauce):将酸黄瓜,酸豆,他拉根香草(Taragon)加入蛋黄酱中混合而成;

  2)胶冻类(In Aspic),西餐冷菜常见制法,先把主料(主要是质地鲜嫩的鸡、海鲜等原料)和辅料(主要是料地较厚的乳芹菜、洋葱、甘笋、青椒等原料)煮熟后 排放好在容器里,再将制成的Aspic(由从动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入 容器中,放入冰柜冷却而成,食用时切成片。也有人将Aspic称为Jelly,也算过关,不过Jelly多数指果冻。菜式例如鸡肉冻(Chicken Aspic),龙虾冻(Lobster In Asipc)等。

  3)各种冷肉(Cold Meat),分两部分,一部分为食品厂加工的火腿(Ham),各种香肠(Sausage),鱼类猎头或鱼子酱(Caviar,Roe)等;另一部分为 厨房加

  4)肉批(Pie),是一种西工馅饼,将发面皮附于内容器中,加甜味或咸味的馅,上盖面皮,放入烘炉里烘成(Baked),面皮松脆即可;

  5)肉卷(Galantine),多指鸡肉卷,制法为肉鸡煮烂后使其自然凝结,加入香料,然后将肉或鸡肉扎成卷状,冷冻后食用;

  

  6)法式肉批(Pate):有两种制法,一是将肉野味(Game),鱼与咸肉共煮于椭圆形瓦锅内,凉吃,鹅肝酱(Goose liver terrine)即属上面制法;二是在硬皮饼 内加入猪肉,仔鸡(Spring Chicken),兔肉或蛋片和大量调汁烘成后热吃;

  7)填馅食品(Stuffed),多数用鸡,家禽等剖腹洗净,再用鸡肉馅(或相应馅)加蛋白(生),盐,胡椒粉,牛奶,豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成馅,放入豌豆,甘笋丁,填入鸡皮中,用线缝好,用白布包紧放入馅内加香料煮

  熟,待凉冻后就可开包拆线)另外冷菜中还有腌制菜肴(In Salt),如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut),开胃食品处理得当也可成为冷菜的一种。

  4、主盘菜式(Main Course),西餐主盘菜式可谓五花百门,应有尽有。但若从 结构上来看无非配菜,主菜和相搭配的调味汁(Sauce),从主菜采用的原

  1)主盘配菜(Garnish),是增加主菜色,味外形的辅助食品,常置于主菜的上端,使用配菜,可以达到菜肴统一和协合。配菜一般有三种形式:一是以马铃薯和两种以上颜色蔬菜为一组的配菜,多用于煎、炸、烤的肉类菜肴;二是用马铃薯单独制作的配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配如煮的海鲜用煮马铃薯(Boiled Potato);烧制的羊肉用里昂炒薯(Yonnaise Potato),牛扒用达 炸薯(French Fried Potato)等;三是用少量饭或少量面作配菜,大多用于意 大利菜肴,也有海鲜主食菜配面的。

  将葱头咸肉切末炒香后加入煮熟的薯丝,调胡椒粉,盐后摊成饼,煎成两面黄;炸薯丝(Shoestring Patatoes or Straw Potatoes),将薯刨成幼丝,在沸油 内炸黄;局连皮薯 (Baked, Jacket Potatoes)将薯放入或煮熟后放入局炉, 连皮局熟;烧薯(Roast Potatoes)将切皮生薯放入局炉与肉类烧熟;局酿薯 (Stuffed Potatoes)将煮熟薯挖出薯肉混胡椒粉、盐后,酿回薯壳内局黄;炸 薯片(Potato Chip),切薯片,用油炸黄;煎德式薯片(Allemande Potatoes) 将煮熟薯切成厚片,用油煎黄;公爵夫人薯(Ducheese Potatoes),均搅薯蓉, 鸡蛋黄,牛油用盐、胡椒调味搅成花型,局黄;富林文薯(Flamande Potatoes)

  ——蔬菜类:此类配菜制作方法也很多,有用上汤煮熟,有与各种调味品炒熟的,有制成菜蓉毛士(Mousse)的,有中空加料酿制的,种类非常多,原料也各异,但总的原则是要和主菜的风味相搭配,如配菜中精心制成的芦笋(Asperges)相当高档的一种。

  讲述。对于配菜的摆法有几个不成文的规定,一是左薯右菜;二是上薯不上面(米饭),三是左面(米饭)右蔬,四是主盘的配菜一般摆在主菜上端或以主菜为中心放;

  词汇表。常用于海鲜的烹调方法主要有局(Au Gratin):热量由上向下使食物表面焦黄;清煮(Boil):加香料和葡萄酒(Wine)在上汤(或水)中煮熟;焖 (Braise):将切成块的海鲜加香料、调味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成;炸(Deep Fried);烩(Stew),与焖(Braise)相似,但火的温度不如其高;烘黄表层(Glaze):在局炉里从上面局热,且浇汁使食物上面金黄;扒(Grill):在 烤架或平板上烧熟食品,边烧边涂汁;炒(Sauce):在平底锅内反复翻炒;蒸 (Steam):将食品放入沸水里迅速煮熟,以保证原料不流失。

  ——牛肉(Beef)在西餐烹饪中重要地位,其特点主要反应几个方面:一是不同牛身体部位的牛肉称法不同,烹饪方法不同;二是扒牛肉时有一个成热判断的问题。另外,一岁以上二岁左右的牛肉叫Beef。

  西冷(Sirloin),在牛脊背两旁,接近臂部,是最好部分,适合扒(Grilled)、烧(Roast)、煎(Panfry)等;Shorrloion:牛脊两旁,在 西冷旁边,但比西冷接近牛的肩部,T-Bone Steak就在这个位置。另外牛肉 之精华Filetmigon:牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳,适合烧、煎、扒等;Rib:在牛脊两旁,在Shorrloin的旁边,紧接着牛肩(Chuck),肉眼扒(Rib Eye Steak)就在这部位,适合烧、煎、扒等;牛肩(Chuck),牛的颈尾到Rib之间 的部位,适合焖(Braise)、烩(Stew)等制法;牛臂(Round),在西冷与牛后腿 边(Tip)之间的部位,适合焖、烩等制法;牛前腿(Fore Shank),牛前腿紧跟 腰胸部的肉(Brisker),牛胸脯肉(Short Plate),牛腹部的肉(Flank),和牛 后腿的(Tip)都适合焖、烩等制法。另外,除了Sirloin,Shortloin和Tip 之外,其余部位的肉也适合作牛肉饼(Cubed),肉串(Kabobs),肉卷串(Rolls)等制法;在牛的内脏中,肝(Liver)适合煎,心(Heart)适合炖(Stew),脑(Brain)适合煎、炸;尾(Tail)适合黄烩(Brown Stewed),腰子(Kidney)适合扒、烩, 舌(Tongue)适合焖、炖,胃(Tripe)适合白烩(White Stew)、黄烩,髓(Marrow) 适合供特种菜式。牛肉成熟的判断、烹制的原则是,在扒时高温迅速将表面烧黄,不可按压, 避免血汁流出。根据牛扒的成熟程度可分为生的(Rare) ,半生熟 (Medium),熟透(Well Done),有的客人甚至要求R-M, M-W这样的成数。

  一般为三个月至一年之间的雄性小牛的肉,由于牛仔发育尚不完全,部位细节区分不明显,但就全身而言,不同部位的烹调手法也不同。

  ——羊肉(Lamb & Mutton)lamb是指三个月至一岁的羊,Mutton是指一岁以上的羊。因羊有臊味,羊肉烹制多香料,且几乎每一种香料都合适。另外,红白葡萄酒,Sherry和Brandy酒也适合羊肉菜式。尽管专家认为羊肉不可半生熟吃,但仍有不少客人喜欢吃Rare, Medium, Well-done成数的羊扒。羊脊肉(Saddle)俗称羊马鞍,专用于烧烤;脊扒(Loin)适应扒、烧、烤、局;羊腿(Leg)适合煎扒、白煮(Boil);肩(Shoulder)适合烤、烧、焖、烩、煮;胸脯(Breast)合适烤、烧、焖、烩;脑(Braise)适合煎、炸;肝(Liver)适合 煎、炸;腰子(Kidney)适合煎、炸;颈肉(Scrag)适合烤、烧、焖、烩。

  ——猪肉(Pork)在西餐中烹调中也经常使用,是不可缺少的菜式原料。腿部(Leg or Fresh Ham)可作煮、局、扒、煎和火腿(Smokeed Ham);脊内连骨(Chop)适合烧、局、扒、炸、烩 ,即是常人称的猪扒;肋骨连肉(Spare Ribs) 适合烤、烧、烩;肩部和前腿(Shoulder)适合烧、烤、焖、烩;足部(Trotter)作腌(Cure, Salted);肝(Liver)适作肝酱;腹或腩(Breast)适合制成Bacon;猪的任何部位可制(Sausage);西餐不采用除肝以外的内脏作原料;猪头冻 (Cold Brawn),用猪头肉,牛肝(腌制)制成;乳猪(Piglet;Sackling Pig)可 烤制;猪油(Lard)供烹调时用;猪油网(Caul),法国菜式中被广泛应用。



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