西餐元素有那一些?

2019-09-15 21:10

  想找一些西餐的原理,分什么跟什么,有什么文化,有什么礼节.需要怎么使用.

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  西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要式与西方人用餐的习惯分不开的。

  有人说,头盘来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其他房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盘固定下来,其目主要是平息饥肠,和刺激食欲。因此头盘决不可影响主菜,但应有一些特点,风味独特。有一些咸味或酸味,量少,多是果,菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律、

  鱼子酱,是鲟鱼或三文鱼的鱼卵,经腌制而成以黑色和鲜红色最为名贵。食用时一般配多士,柠檬,蛋黄蛋白,洋葱碎。

  鹅肝:用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱,或夹入面包、多士、酥皮卷里食用。也可以加红酒和香料水果煎制后食用。

  腌银鱼:银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

  生蚝:用新鲜的生蚝及柠檬汁,鸡尾酒和生蚝汁(醋、干葱、白兰地)食用:也可以在生蚝面上加不同香料烘制而成。

  烟熏三文鱼:将三文鱼用烟熏制而成,食用应搭配柠檬,洋葱片等,现在也有不少人喜欢吃三文鱼生,食用时配日本芥末。

  蜗牛:以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

  一些腌制食品制成的菜肴:巴麻火腿,意式沙拉米,烟制海鲜,头盘的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盘开胃小菜。

  清汤:一种清炖肉汤,以牛肉酱,鸡肉酱等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型法国式制法,以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种,如清汤菜丝、法式洋葱汤等等……

  忌廉汤:以油性炒面粉加牛奶,清汤,忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼,鸡肉,蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤,如忌廉蘑菇汤,蔬菜忌廉汤。

  芙蓉汤:讲蔬菜、豆类用清水煮烂,磨茸过滤后入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀,如甘笋茸汤,菠菜茸等等。

  蔬菜汤,以油和蔬菜作汤码,然后及清汤调制成汤类,此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为:

  * 浓汤:分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等、常用鸡蛋或其他配料增绸而成,是忌廉汤、茸汤及其他浓绸汤类共称、但基汤一般为清汤。

  除了我们前面介绍的开胃食品中有一部分冷菜外,还有其他类型,而且两者在必要情况下可以互相通融。

  是由各种凉透的熟原料或是直接入口的生原料加工成较少的形状,再加三调味品,或淋上各种冷汁或调味汁拌制而成。

  先把主料和(鸡、海鲜)和辅料(洋葱、青椒等)煮熟后排放好在容器里,再将制成的Aspic(是由动物、鱼皮中抽取的明胶制成)灌入容器中,放入冰柜冷却而成。

  西餐主盘菜式可谓五花八门,应有尽有。但若从结构上来看,无非是配菜,主菜和相搭的调味汁,从主菜采用的原料看主要有牛羊猪,家禽野味,海鲜,及其它原料煮制而成。

  用马铃薯单独制作配菜,大都依据菜肴的风味特点来搭配,如猪的海鲜用煮的马铃薯,烧制的羊肉用里昂炒薯,牛扒用炸薯条等。

  *牛肉:在西餐烹饪中重要地位,其特点主要反应几个方面:一是不同牛身体部位的牛肉称法不同,二是扒牛肉时有一个成熟判断的问题,另外,一岁以上两岁左右的牛肉叫牛仔扒。

  *在扒时高温迅速将表面烧黄,不可按压,避免血汁流出,根据牛扒的成熟程度可分为三成、五成、全熟. (5)其它肉类的烹调:

  *家禽和野味,在家禽中鸡肉占比较重要的地位,在鸡的烹饪中其中嫩鸡适合烧、烤、酿、煎、扒:大的鸡适合烧、烤、焖:老鸡、鸡骨、鸡杂适合作汤、汁的原料

  指制作菜肴的调味汁,与在烹调中原料透出的汁液有区别,汁通常指热菜的汁和冷菜汁、甜食汁的总称。汁在烹调中主要起到调节口味。增加美观和保持菜肴的温度的作用。



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