西餐中的牛排选用的是牛身上哪一部分的肉?

2019-07-25 08:16

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  此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~ 7 分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。

  老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

  菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少,所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低,是可以优雅来品尝的牛排。

  取自牛只的前胸肋??骨部位,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随着高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。

  此部位取自牛只肋脊部靠近背脊之肌肉,肉质嫩度仅次于菲力,大理石纹的油花多且分布均匀,肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~ 7 分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的,肉质鲜嫩具有嚼劲,可说是最受欢迎也最被人熟知的牛排部位,台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。如未去除肋骨的切块,比较粗矿的吃法,又称为Cowboy steak 或Rib Steak。

  老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

  菲力牛排是取自牛只腰内肉(Tenderloin)部位,每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,通常也是最昂贵的牛排。这个部位的运动量极少,所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低,是可以优雅来品尝的牛排。菲力牛排建议吃3分熟(Medium Rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

  取自牛只的前胸肋??骨部位,可以带骨或去骨的形式,此部位的肉质结实且油筋及油脂甚多,适合以烧烤的方式来料理,烧烤过程中油汁会随着高温溢出,牛肉风味绝佳,建议食用熟度7分~全熟。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

  取自牛只的前腰脊肉部位,由于此部位运动量稍多,因此肉质较紧实,其油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间,具丰富牛肉风味适合豪迈地品尝, 嚼起来富有肉感非常过瘾,建议3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club常见的牛排使用部位,也称叫Club Steak。

  取自牛只的前腰脊部位,将丁骨牛排中间的丁骨拆开,分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排,这两块部位的性质差异大,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。不过,腰脊肉切片位置的不同,其菲力与纽约客大小和比例也会不同,如果切片的部位比较靠近尾端,菲力的部份直径较大,那这样的丁骨称做Porterhouse ,若切片靠近头部,其菲力部分会越来越小,甚至剩薄薄一片,组成大多为纽约客,这就是典型的T-bone。

  为牛只后腰脊柱两侧的后腰脊肉,肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀,牛肉风味佳,此部位靠近腿部之运动肌肉,所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉(Top sirloin)的肉质最好,可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到,部分是以小牛沙朗形式提供,一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方式在饭店自助餐看到。沙朗(Sirloin)在美国是指后腰脊肉,而在台湾”沙朗”一词通常是指”肋眼牛排”(Ribeye steak),下次吃牛排不看一下菜单的英文是写Sirloin还是Ribeye喔!

  属于是牛的肩膀和脖子部分的肉,是牛只运动量较大的部位所以肉质较硬,也含有较多的筋,通常价格比较便宜,较常被用来烘烤或做绞肉。牛排的话则可切出肩胛肋眼牛排,但由于肉质比较硬通常需要加工处理才会比较软,少数的例外是平铁牛排(Flat Iron Steak或Top Blade Steak),这是从牛肩部位切出来的牛排,去除中间粗筋后其肉质柔嫩,属于价格亲民CP值高的牛排,又称板腱或上肩胛平板肌。

  一般做牛排是外脊,里脊,下腰肉还有胸部肋肌,当然最著名的还有丁骨。家里自己做建议选择里脊。

  展开全部牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

  3.gite a la noix,跟第一组的2重合,这是一种可以烤也可以炖的的部位。

  一头牛可以大致分为avant前部,aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分,则至少可分为38种部位,所以这里我们把部位简化为20种(要是能都了解清楚的话也着实够用了),并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组:

  3.gite a la noix,跟第一组的2重合,这是一种可以烤也可以炖的的部位。

  1.gite,大腿末端小腿上端的腱子肉(牛展),英语的shin steak

  一般规律,即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在avant前部和cuisse腿部,集中了大量第三组只能炖的老肉,也几乎是越靠下的部位越老。

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。)

  呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。



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