白糖、味精、鸡精、十三香粉、白胡椒粉、孜然

2019-07-23 02:23

  调料葱段、姜片、香叶、八角各5克,料酒10克,黄油10克,色拉油50克,李锦记排骨酱20克,老抽5克,白糖、味精、鸡精、十三香粉、白胡椒粉、孜然粉各3克,高汤1千克,香菜50克,湿淀粉5克。制作1.肋排洗净,切长6厘米、宽4厘米的段。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入肋排,小火煸炒至排骨出油,放入葱段、姜片、八角、香叶,小火 煸香,烹料酒,下入排骨酱、老抽、白糖、味精、鸡精、十三香粉、白胡椒粉、香菜,小火炒香,下入高汤,小火烧25分钟,大火略收汁,取出排骨,过滤留汤。 3.铁板放在火上,大火烧10分钟,放入黄油,撒洋葱圈出香,放入烧好的肋排。4.取烧排骨的汤汁50克,用湿淀粉勾芡,取出浇在肋排上,撒孜然粉即可。

  根据鲁菜中“豆腐箱子”改进,原来的做法是用老豆腐,切成长方形,里面酿肉馅,卖相和口感都不突出,改进后,把老豆腐改成日本豆腐,色泽更好,口感更嫩;装盘时使豆腐段成圆柱形站立,点缀香葱丝,黄色的豆腐搭配翠绿的香葱丝,卖相特别好;调味时用泰国鸡酱,调成酸甜味;里面的馅料换成牛肉、芹菜、山珍,味道更鲜,有西式口感,每份售价28元,按位上桌更显档次,宴会、零点都适合。

  原料:日本豆腐3根,上好浆的牛肉丁100克,山珍丁20克,粉丝10克,青豆5克,脆炸糊50克。调料:泰国鸡酱15克,美极鲜味汁6克,蚝油8克,白糖5克,盐3克,味精3克,葱、姜各5克,蒜蓉5克,香葱丝3克。制作:1、豆腐改成5厘米长的段,拍粉,挂脆炸糊入五成热的油中,中火炸至金黄色,取出,在一端切一刀,不要切断,从开口处将内部掏空。2、牛肉丁滑油;锅留底油,下葱、姜煸香,烹美极鲜,下牛肉丁、山珍丁、粉丝、青豆炒匀,加蚝油调味,出锅装入豆腐箱内,上笼大火蒸2分钟,取出装盘。3、锅放底油,下蒜蓉煸香,下泰国鸡酱、白糖、盐、味精、30克高汤烧开,勾芡,浇在豆腐箱上,放香葱丝点缀即可。味型:口感软嫩。批量制作方法:豆腐箱提前做好,走菜时上笼蒸,浇汁即可。

  原料 牛仔骨800克,洋葱50克。调料 味精4克,盐、鸡精粉、嫩肉粉、生粉、辣椒粉各3克,湿淀粉10克,孜然、黑椒汁各6克,细白糖1克,鸡汁2克,色拉油1500克(约耗80克),红椒30克,香菜6克,葱5克,姜3克,高汤300克。制作 1.牛仔骨斩成2.5厘米宽、4厘米长的件,冲去血水,洋葱、红椒分别切成0.5厘米宽的丝备用。2.牛仔骨加入1克盐、嫩肉粉、生粉,腌渍10 分钟。3.净锅上火,放入色拉油,烧至五成热时下牛仔骨滑油,约2分钟捞出。4.锅留底油10克,放入牛仔骨,加入所有剩余调料(湿淀粉除外)烧开,以湿淀粉勾芡出锅,倒入铜盆内,撒上香菜即可。也可放几片洋葱片装饰。

  原料:牛里脊300克,泰国香米150克,小葱段50克,美味红椒2个,青椒2个,姜3克。调料:盐2克,味精2克,糖5克,老抽2克,胡椒粉2克,鸡蛋半个,生粉3克,嫩肉粉0.2克,咖哩粉2克,蚝油10克。制法:1、将泰国香米蒸熟备用。牛里脊切好放入容器里加上浆。

  2、青椒、红椒、姜切小条备用,将泰国香米蒸熟,加咖哩粉炒至色泽鲜亮装入盘中。

  3、锅中放油烧至5成热时下入上好浆的牛柳,滑熟捞出备用。锅中留油放入小葱段、青椒、红椒、姜、炒香加蚝油、糖、胡椒粉炒香、下入牛柳、勾芡翻炒亮油出锅装盘。

  售价:88元 单店日售20份原料:肉蟹一只重约400克,芹菜段15克,红椒块15克。

  制作:1、肉蟹斩块,放入烧至八成热的油锅内过油至蟹壳变酥捞出。将咖喱粉入色拉油小火加热烧出咖喱香味,入芹菜段、红椒块过油30秒捞出备用。2、锅内 留少许油,烧至六成热后放入洋葱片、肉蟹中火炒匀,加入上汤,下甘口咖喱块、盐、味精、糖,用小火焖五分钟,再放入鲜奶油、椰浆小火加热使汤变稠,撒上芹 菜段、红椒块出锅即可。

  原料桂花鱼1条(约500克),笋片200克,银芽、香菜各100克。调料上汤鸡粉、上汤美极鲜各10克,猪油150克,盐、花椒各10克,香辣酱5克,清水1千克,自制香辣油200克,姜、蒜、葱各5克,干辣椒15克,腌鱼料110克(香辣酱5克,红薯粉50克,淀粉各50克,胡椒粉、白糖各3克等混合而成)。制作1.将桂花鱼制净,取鱼肉,切成薄片,用上汤鸡粉、上汤美极鲜及腌鱼料腌制半小时。2.笋片、银芽洗净,入沸水中过水后捞出垫在盆底。3.锅上 火,放入猪油,油化开烧热后,加入姜、蒜、葱、干辣椒5克、花椒5克及香辣酱,中火煸香后加入清水,待水开下入鱼片,煮3-5分钟后关火,盛入大盆中。 4.另起锅,加入自制香辣油,放剩余干辣椒、花椒,炸香后倒入大盆中,最后撒香菜点缀即可。●自制香辣油制作八角、茴香、草果、桂皮、麻椒、千里香、辣椒籽、花椒、干辣椒各20克,葱、姜、蒜共1千克,色拉油2500克。将干香料先入水泡发,捞出后控干水分,入油炸香即可。干香料先用水泡发,避免难入味。

  卖点与传统水煮鱼相比,调料用量较少,避免了大量花椒、麻椒、辣椒等调料集中漂在表面的现象,成菜美观。鱼片煮前用各种调料腌制入味,口感更鲜。使用自制香辣油,将多种香料的味道集中于一道菜中,回味无穷。

  原料鲤鱼1条750克,熟花生米碎150克。调料A料(葱末、姜末各30克,盐6克,料酒30克,味精5克,胡椒粉3克),B料(青红椒粒各20克,老干妈豆豉50克,香油10克,糖2克,面酱10克),辣椒油50克,天妇罗粉100克,色拉油1500克(实耗100克)。制作1.鲤鱼从腹部开刀宰杀洗净,从里面剔掉中骨,打花刀,加A料腌制约1小时取出,取干净的毛巾吸干多余的水分,拍上天妇罗粉。2.锅中倒入色拉油,烧至五成热时将鱼放入,炸至鱼熟皮脆时捞出。3.锅上火下辣椒油烧热,倒入B料炒香后起锅,均匀地浇在鱼上即可。关键1.鱼一定要选新鲜的腌制,腌制时间不能太短,鱼肉的内侧剞花刀,便于入味。2.拍粉时要沾干多余的水分。3.加面酱是为了炒好的酱能附着在鱼肉上。

  点评生炸鱼一般都拍淀粉或者澄面,此菜却用天妇罗粉,使其口感更脆;在调味时又加了少量的面酱,使主辅料更有粘合力。此外还可以加入东南亚酱料,以丰富菜品的口感;剔除的鱼骨还可以做成原味咸鲜口的鱼骨汤。

  史义海从厨15年,陕西烹饪名师,擅长川菜和湘菜的制作,现任小四川渭阳西路店总厨师长。



扫描二维码分享到微信

在线咨询
联系电话

4008-216-846