通过热空气、热金属、热辐射或者热油脂

2019-06-27 20:36

  西餐中,烹饪的方法被分为湿加热(Moist heat)与干加热(Dry heat)。湿加热是指那些热量通过水、高汤、酒或沙司等、以及用隔水蒸的方法进行传导的烹饪方式。干加热是指那些无水导热的烹饪方法,通过热空气、热金属、热辐射或者热油脂。干加热的方法还分成了有脂与无脂两种。

  不同烹饪方法适合用来烹饪不同的食物。例如,某些肉类的组织非常紧密,必须用湿加热方法慢慢打散,另外一些肉类组织松散柔软,用干加热方法略加烹饪或者烹饪到半熟,可以保持最多汁的鲜美味道。

  (例如扇贝可以用干加热方式即黄油煎,可使扇贝鲜嫩多汁,保持原味。图片来自网络)

  在烹饪肉、鱼、蔬菜的时候,还有很多其他因素需要考虑才能决定使用湿加热还是干加热,并且需要考虑食材的紧致程度与精美程度决定烹饪方法的组合。

  

  (还记得小苹分享的那篇关于Braise的好文吗?Braise就是干加热与湿加热的结合呢。原文点击这里:让我们一起涨姿势 - [慢火Braising]以及各种细致区分)

  湿加热方法主要有PoachSimmer和Boil。Poach、Simmer和Boil都涉及把食物放进白水或者是调味的液体里烹煮。液体的温度决定了烹煮的方法。小编今天跟亲聊聊这些对西餐爱好者略烧脑的单词。

  Boil的意思是把食物放在液体里烹煮,液体的冒泡非常快且大幅翻滚。0海拔的情况下,水温在100℃沸腾,不管火的档位高低,总之沸点在100℃就对了。沸煮通常适用于蔬菜和淀粉类食材,而这个温度会让肉、鱼和鸡蛋的蛋白质变硬,过快的滚煮会破坏那些食材的美味,所以我们通常把那些食物煮开后会转更小的火力。

  Simmer是指将食材放进液体里烹煮,液体冒泡程度不像boil那么激烈,通常在85℃~96℃。大部分水里烹煮的食物是在Simmer的状态下进行的。通常来说,温度越高冒泡越急,而这对大部分食材是不利的。食谱里会有Boiled这个词,如Simmer新鲜牛肉叫做Boiled Beef,亲表以为这牛肉是沸煮而成的哦。

  Poach的意思是用液体烹煮,常常用来煮小量食材,水虽热但几乎不冒泡。温度控制在71℃~82℃。Poach常常用来烹饪口味清淡的食物例如鱼和去壳的蛋,或者用来烹饪水果。Poach也会用在半加工食物例如先把肉类Poach一下,以消除一些不想要的味道并让食物在最后烹饪前变得更加紧实成形。

  有一个经验法则:就是不管食物是要simmer还是boil,液体通常先要煮沸。这样的话,当食材放进去的时候,可以补到由此带来的降温。等食材加入后,将火的档位调到合适的程度并保持恒定。

  除了前面经常看到的单词外,环亚游戏,还有一个湿加热方法叫Blanch(表以为是漂白食物哦~~~),其实跟中餐的焯水有点像。Blanch通常是指将食材放入水中(有时候也指其他方法,例如在热油中“Blanch”薯条)部分加热且快速烹煮。水中Blanch有两种方法:把食材放进冷水,煮开,Simmer一小会儿,把食材捞出并放入冷水降温,目的是去除肉或骨头的血水、盐分或者其他杂质(冷水入锅)。还有一种是把食材快速放入沸水中,并把水煮开,然后取出食材,入凉水冷却(热水下锅)。目的是让食物定色并且破坏蔬菜中的有害酶,或者让西红柿、桃子等类似食材脱皮易剥。

  好吧,会了这几个词,亲在看食谱的时候就不会搞错了,但是,这还不等于死抠字眼就够了哦,虽然比起中餐,西餐食谱相对详细,但是还要结合食材和自己的烹饪经验进行消化才行呢。



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