腌制15分钟;开锅下油

2019-06-08 17:05

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  主料: 六片10-12盎司(280-340g)鸭胸 盐和现磨胡椒粉 肉豆蔻粉少许 灰盐(或其它海盐)

  调料A 1个橙子的橙皮,细细擦成碎,注意不要擦到白色部分 意大利黑醋 6根迷迭香 6片月桂叶

  1.在鸭胸的皮上用尖刀切1/4英寸见方的菱形交叉格(与烤鸭同理,在受热的过程中,释放掉皮下脂肪).注意不要切到肉.这一步最好在冷藏后进行,室温比较难操作.

  2.准备一张烤盘,铺上烘焙纸,将鸭胸皮朝下放置.撒上盐胡椒粉和肉豆蔻粉. 撒上调料A或B腌制, 覆盖后冷藏1小时以上,不要超过12小时.

  3.烤箱预热到400F/204C.在烤盘上放一个烤架.用厨纸擦去鸭胸渗出的汁水.

  4.煎锅中小火加热,不用放油,将鸭皮朝下,走油,约20-25分钟,至皮焦脆. 翻面,30秒即可.将鸭胸转到烤架上,皮朝下.锅中的鸭油倒出,可留用.

  5.烤箱烤5分钟,中等熟.取出静置5-10分钟.沿长度切3片.撒少许灰盐(或其它海盐)和现磨胡椒粉.

  鸭胸2件、鸭骨300克、洋葱半个(切丝)、红酒厂1汤匙、橙皮半个(切丝)、柠檬汁半汤匙、鲜橙汁半杯、上汤半杯、熟时菜适量。

  3.烧热1汤匙油炒香洋葱、鸭骨,然后加入红酒、柠檬汁、橙汁和上汤用小火煮约1小时后,用密筛隔去渣滓成比家丽汁,待用。

  4.烧热1茶匙油将鸭胸略煎,然后入焗炉焗约7分钟,争件上碟拌以熟时菜,淋上比家丽汁,即可供食。

  其实国人对于鸭胸也不能说是不屑一顾,在国内一些地方有椒盐鸭胸这道菜的做法,不过煎烤通透是前提,不然无法体现出这肥厚鸭胸的美味。在上海,还有一道南乳汁鸭胸的改良做法,值得一试。所谓南乳汁,其实就是红腐乳做成的汁水,许多超市也有现成的供应。上海人爱用南乳汁调味,已是一个传统,南乳汁空心菜这道菜,曾经风行一时,虽然现在已经很少见到,但南乳汁烧肉却仍然经久不衰,尤其以大富贵酒楼的最为出名,老上海人都知道。南乳汁做的菜,鲜味入骨,入口咸香鲜味都很足,十分刺激。说起来老上海人善于改良是出了名的,老上海西餐和老上海咖啡,都是完全本土化的另一种做法了。这道南乳汁鸭胸的做法也十分中式,现简单写下,对有兴趣的朋友,也可尝试,看看中式鸭胸是不是有独到的风味:

  开始调味,我放了一些海天的黄豆酱,一是提味,二呢颜色也浅,不发黑,炒匀加热水,大火烧开转小火;

  材料:唐芹200克、胡椒20克、鸭胸肉400克、葱段15克、蒜蓉10克、姜片20克,黑椒碎少许,盐、糖、生抽、生粉、米酒、花生油各适量。

  做法:唐芹洗净切段备用;胡椒烘香压碎备用;鸭胸肉洗净切片,以盐、糖、胡椒粉、生抽、米酒和少许黑椒碎拌匀,腌制15分钟;开锅下油,爆香蒜蓉、姜片和葱段,下鸭胸肉大火翻炒片刻,攒少许米酒,加入唐芹和胡椒继续翻炒,以盐、糖调味,最后勾薄芡便成。

  配料:生菜(团叶)25克 生菜(花叶)25克 蘑菇(鲜蘑)100克 红萝卜35克 橙子25克 百里香5克 罗勒叶5克



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