意大利面之终极指南 带你认识各种意面的种类和

2019-05-14 00:22

  这其实是Spaghetti的扁平版,其字面意思为“小舌头”。外形类似中国的挂面,适合搭配比较浓稠的酱汁,其中最著名的是搭配蛤蜊酱。

  意大利人在家中最为常做的自制宽面,适合与各种酱汁搭配,尤其是与牛肝菌等菌类搭配,非常能够凸显菌菇的清香之味。

  这是目前最细的一种意面,因为形状细长金黄,就像传说中天使的秀发,所以英文中又被称为“Angle Hair”。它的宽度一般在1-1.2mm之间,通常会编成鸟巢的卷形。因为面本身非常细,所以很容易入味,因此应尽量搭配海鲜或者比较清淡的酱汁,以避免遮盖了面本身的美味。

  Fettuccine有“小丝带”的意思,是一款长宽型意大利面,有点像我们平常吃的河粉,但更有韧性,宽宽的表面很能挂得住白汁的美味,比较传统的吃法就是海鲜奶油意面。

  Tagliatelle与意大利宽面Fettuccine基本属于同类,都是揉制新鲜的面团,擀干成薄而平的面皮压切而成,区别仅仅是意式干面要更窄一点、厚一点。这种面和白松露搭配是经典吃法之一。

  Vermicelli也是细面,每根面条只有不到5厘米,看起来像一条条小虫子。

  据说是历史最悠久的一种意面,其雏形可追溯至古罗马。是由4或5层新鲜的面皮组成,每层填入盐、奶油调味汁、番茄肉酱和帕尔玛干奶酪或蔬菜,通常会做成方形,用焗烤的方式料理而成。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。十四世纪,在一册那不勒斯的手抄本《烹饪之书》中记载着这道菜肴最初的烹调方式,将宽面条煮熟与各种香料及磨碎的奶酪一起层层叠放,然后进行烧制。

  不同制作方式和原料的千层面皮有着不同的质地和口感,因此若你是在超市购买包装产品的话,要留意制作原料。它不仅仅可以做主食,还能和苹果、葡萄干、黄油和糖一起制作经典的圣诞甜点甜千层面。

  通心粉是最常见也最百搭的意面之一。它的外观呈管状,稍微弯曲,内部中空,适合搭配各种酱料,同时烘烤、拌沙拉、配汤也样样在行。当然,最经典的还是那款经受了时间和大众考验的芝士通心粉。

  可以理解为长条形的粗通心粉。主要用于烘焙,类似长通粉,不过是平直切割而不是对角切割,比较细。

  这种意面较粗,外表布满波纹,口感厚实有嚼劲,适合搭配浓郁的酱汁进行烹饪。

  一种宽而方的意大利面,经常包着肉酱、蔬菜甚至鱼肉一起被用于意式烹饪,一般卷成圆柱形,因此也被称为Canelones(意大利语原名cannelloni意思是canalon泄房顶雨水的圆柱形管道)。有趣的是,这种面并非在意大利吃的最多。几个世纪以来西班牙加泰罗尼亚地区和意大利南部商业往来和共同相处,引起文化交流,尤其是两个地区的饮食方面的交流,以至于现在Manicotti是加泰罗尼亚地区的特色菜,整个西班牙都在吃。最原始的Manicotti的肉馅里有鹅肝、蘑菇或菌块、甜酒,蘸上奶糊,巴马芝士和/或菌块碎。后来出现了不同版本的Manicotti,馅可能是火腿、不同的肉、菠菜,加上白酱油和番茄酱。

  这种通心粉斜切而成,两头尖尖,像鹅毛笔笔尖,所以得名Penne(鹅毛笔)。这种意面的中空部分有助于锁住酱汁的美味,它不仅可以加番茄、大蒜、食用油和红辣椒来调制最古老的意大利菜式,还可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。

  Bucatini与长形意大利面Spaghetti看起来十分相似,但这种面条中间却是中空的,更容易吸收汤汁,使味道更浓郁。

  螺纹状短型意大利面,经常与螺旋面(rotini)相混淆。有很多种大小和颜色,螺丝形状凹陷下去的地方,非常容易挂上酱汁。一般搭配口感柔滑的番茄酱或白酱。也可搭配清爽的青酱,是最适合用于制作沙拉的意大利面形状之一。

  螺旋面跟螺丝面相差不多,只不过螺旋面拥有更紧实的螺旋结构,以及长度更短一些。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。每根螺旋面长约3厘米,带有大约4至5个螺旋纹路,用来承载更多的酱汁,所以味道上比起Spaghetti来更浓郁,造型上也更“婀娜”,招待客人时这种意大利面也更加“好看”一些。在酱汁的选择上,螺旋面也更挑剔一些,最好的搭配是蒜香酱、番茄肉酱、橄榄、松仁等。

  

  Farfalle的字面意思就是蝴蝶,面如其名,这种面的形状就像一个个蝴蝶结,非常精致可爱,也因此受到女性和孩子的喜爱。蝴蝶面的凹陷处适合粘附汤汁,而中间较厚的部分亦能保持嚼劲,非常百搭,最适合搭配番茄与奶油制成的酱汁,制作肉酱意大利面也非常合适。蝴蝶的造型在烹饪后依旧完整,只需要加入一点点酱汁、蔬菜就是一道夏日清爽主食。

  大约是因为意大利面制作者生活在地中海沿岸的缘故,他们很喜欢仿制贝壳的造型,因此,在意大利面品种中,有各种大小的贝壳意面。其外形酷似贝壳,造型很好看,因此在各种宴会时很受厨师青睐。贝壳面内部空心的部分更容易包裹住大量的酱汁,而且非常好熟。它们适合较清淡的酱汁和脆爽的小块蔬菜,简单的奶油酱也是不错的选择。

  大贝壳面,内部可填充食材,不同的馅料搭配不同形状的意面,使面食也有趣起来。

  这款小巧精致的意面,小麦面粉与高山泉水按特定比例均匀调和,然后用铜制模具,手工挤压塑形,成为一片片小巧可爱的“猫耳朵”。内软外韧,具有独特的嚼劲,不论是搭配酱汁作为主食,还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜,都十分适宜。

  这是一种车轮造型的面,灵感大约来自20世纪的工业区,象征着当时的工业与人们的生活有了一定的结合。

  飞碟面顾名思义就是长得像飞碟,它在1947年美国首个飞碟目击事件后被制作出来,成为近代发明的最有造型感的意大利面。

  这种面是以旧式暖气片为设计灵感制成的,因此名字就叫Radiatori(暖气片)。它是最新的一种意大利面造型,可以被追溯到第二次世界大战结束后,人们的生活逐渐恢复了平静,又一次有了工业革命的成果,就好像取暖器一样,除功能之外,美观也成了重要的因素,因此铜质平板取暖器开始流行,至今我们仍能看到它们的身影,这也是radiatori暖气片面造型的由来,这个设计最大程度地增加了和酱汁的接触面积,大大促进了酱汁和意面味道的融合。

  是意大利艾米利亚-罗马涅区的代表性意面,也是最早出现的意面之一。配料简单,只用水和小麦粉做成。直径较小,长短合宜,形状类似一块被滚动的毛巾面团,仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。

  字母面可以说是各位小朋友的最爱,也通常成为父母哄孩子吃饭的利器。个头较小,是意大利面里最容易煮熟的一款。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。造型比较可爱,但是很少单独做主食,通常放在汤里起点缀作用。相信它的发明是为了引起小朋友对吃饭的兴趣,因此,爸爸妈妈可以将它作为幼教的工具,也不怕在玩耍中被误食。

  如果不说,真心很难相信这也是意面。一粒一粒犹如瓜子,非常精致小巧,与其说是主食,不如说是装饰更加合适。

  Acini De Pepe字面意思是小黑胡椒,这个名字来源于它的形状,就像一粒一粒迷你的球形,在意大利婚礼汤(Italian wedding soup)里面可以经常发现这种意面。

  Anelli意思是小指环,指的是这种环状的、大小犹如戒指的意面,适合制作沙拉或者煮汤。

  呈“小手指”形状,适合搭配蔬菜和制作清汤,烤制时也可以吸收更多的奶酪酱。经典的应用是做意大利面豆汤(Pasta e Fagioli)。

  Gnocchi,一种Q软轻盈的面疙瘩,也是传统的意大利菜之一,吃起来象中国的年糕,非常糯。可以用很多种材料制作,比如土豆、面包屑、菠菜、奶酪等。其中,土豆gnocchi是最常见的。不同于中国的面疙瘩,Gnocchi另外加入马铃薯粉揉制而成,整体的口感软糯爽滑有嚼劲,在不少意大利餐馆会做成餐前小吃。意式土豆团在食用时可以配上干酪酱,浓郁鲜香而又不显厚腻,非常美味。

  真是不可思议,明明长相是饺子,却是面条的一种。不过这种意大利面饺却很少包裹肉馅,更多的是使用芝士、火腿、鸡蛋或者蔬菜。虽然馅料已有调味,但是味道比较清淡,需要用味道丰富的酱汁加以调和,方能达成口感的完美融合。

  Tortellini的面皮一般做成袋状,再包上火腿、意式肉肠、鸡蛋、蔬菜、奶酪和肉豆蔻等馅料。每个馄饨中间会有一个小洞,造型很独特。有意思的是,Tortellini在意大利语中有肚脐的意思,据传说,意大利馄饨的造型最初就是由一位有名的面食师傅参照情人的肚脐做出的。意大利馄饨最传统的吃法是将馄饨与洋葱或鸡熬的高汤一起煮,煮熟后可以连汤一起吃。



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