因为告诉客人的时间是20分钟

2019-04-08 04:40

  小杨快步走到厨房,把鱼放进清洗池,并告诉客人,由于是现烤活鱼,一般都需要20分钟左右才能做好。

  刚来的时候,前辈服务员曾告诫过她:“给客人过目后的鱼不要直接放回鱼池,有时候客人会跟着到厨房来看。以前有个服务员就是把鱼拿回来后,直接扔进池子里,结果被客人看到,吵起来,后来又重新捞一条才算了事。”

  所以一般情况下,服务员都会把鱼先放到厨房,由厨房的人找机会放回池子。而厨房的人再把早已用铁夹夹好的死鱼放在火上烤,如果有已经烤好的,他们也会先在一旁等等再做,因为告诉客人的时间是20分钟。

  客人刚吃了几口烤鱼之后,把服务员叫了过来:“你们这鱼怎么吃起来这么硬啊,跟牛肉似的!不信你自己尝尝!”给他们上菜的服务员小曹赶紧把情况告诉了领班小胡,小胡马上过来跟客人解释:“可能是烤糊了吧,这情况我们也是第一次遇到,要不给您换一条。”很快,一条重新烤好的鱼送上了桌。

  鱼烤好之后会被放在一个不锈钢的方盆里,再用油、辣椒、花生和一些配料炒制成汤底,烤鱼浇上这刚炒过的汤底后,连盆一并放到木炭炉上,这样,一盆鲜美的秘制烤鱼就出锅了。大半锅的红色辣椒,衬着红色的汤汁,再加上被辣椒映红了的鱼,整个辣劲儿十足。

  就着烤鱼吃的还有可以在锅里涮的配菜,一般每桌都会点上好几样。“配菜是用热水焯过的,放锅里涮一下就可以了。”服务员都会这么告诉客人。

  后厨边上有个专门的配菜间,阴暗的房间里,地面上放着几盆用水泡了一夜的藕片、土豆,盆里的水已经发黄,苍蝇也时不时地在上面“蜻蜓点水”。由于地面上积攒的污水不少,人踩着走过的时候,会溅起一些污水到盆里。靠近门口的灶火上烧着开水,是用来焯配菜的。配菜师傅把宽粉条放在锅里煮软了之后,放在餐盘里。记者拿了就准备往外端,小曹一把抢过记者手中的餐盘,用自来水冲了冲,才端出去,“这样就不那么烫了”。小曹边向记者解释,边从装满煮毛豆的锅里抓了一把,放入盘中,同样也在自来水里涮洗了一番,才端给客人。

  烤鱼的辣味儿最吸引客人,烤鱼店辣椒的需求量也相当大。每天下午和晚上,店里的服务员都要剪辣椒,每次都会准备五六盆。从灰白的编织袋里取出的辣椒都必须剪开才能用。“这样更辣,更入味。”服务员小杨教我剪辣椒时这么说。

  剪辣椒的过程中,抓辣椒的手会变成灰色,抓辣椒的食指和中指的指肚上颜色更深一些,而指甲缝里都会变成黑色。辣椒表面都沾着一层粉末状的东西,颜色偏暗,有时候还能在辣椒堆里见到结块的墙灰,而且在辣椒的辛辣味儿中还掺杂着些许尘土的味道。

  服务员小杨告诉我:“剪过的辣椒通常不洗,怕把辣味儿洗淡,味道就不好了。”

  在客人用完餐之后,桌子马上就被收拾干净。为了节省时间,通常情况下,服务员走一趟就把所有东西都收到洗碗间。服务员会把桌上客人吐出的鱼刺、用过的纸巾、装着烟蒂的烟缸一股脑地放进吃剩的鱼锅,连同炭炉一起端走,放到洗碗池,甚至下水道的铁架上。

  “这烤鱼里,味儿最棒的就在汤,服务员帮我们打包吧!”也有个别“识货”的客人会把鱼汤连着油都带走。

  在卧底期间,记者一直留心观察洗碗间的一个不锈钢桶。这个桶上一直放着一个满是油污、颜色发黑的大笸箩,满是油污且已发黑的笸箩上是客人吃剩的食物残渣,有时候还能看到纸巾和烟灰之类的垃圾。为什么这些垃圾不直接倒入垃圾桶,而要放在这个笸箩上呢?一次,记者偷偷揭开笸箩才发现了其中的奥秘:这个笸箩是一个简陋的“过滤器”,桌上吃剩的菜被过滤在笸箩里,而剩菜里的油流进桶中,这下面的桶里装的正是被过滤后呈暗褐色的油,上面还漂浮着一些黑色的东西,很难判断是什么。

  洗碗工还兼职“回收油”工作,记者问洗碗工:“这油多脏啊,像从垃圾堆里炼油似的。”“经过高温消毒后,应该没事儿。”他不紧不慢地回答。

  “高温消毒”又是怎么一回事呢?凌晨两三点钟,没客人的时候,厨房的师傅会把过滤的几桶油放在大火上煮,一般一晚上有3桶回收油,经大火煮了近一个小时后的油就算是高温消毒了。这样,从垃圾中回收的油又被装入厨房灶台下专门储油的桶里,以备第二天烤鱼和烹制汤底时使用。

  在“独一味百川烤鱼”餐馆,不仅是风味烤鱼的台前幕后令人震惊,其他方面的卫生问题也让人揪心。隔夜茶、手抓饭、拖把和鱼共用一池……若非亲历恐怕记者也难以置信。

  “服务员,能不能给我们上壶茶?”2号桌的客人喊道。记者边答应边准备从吧台内取茶壶和茶叶。但经验丰富的服务员小曹抢先一步,往昨晚就已经放在桌上的茶壶里兑了点开水,给客人端了过去。“这里面的茶叶放了很长时间吧!”我问小曹。“谁知道呢?没事儿。大热天的还喝茶,真是的!”

  天热的时候,有很多客人会点盘水果沙拉或者凉拌蔬菜,爽爽口。有一次,客人嫌水果沙拉里沙拉酱放得不够,让记者端去厨房再加工。凉菜间的师傅接过餐盘,把水果沙拉倒入另一个盘中,加了点沙拉酱,直接用手抓了抓,又倒回原来的餐盘给我,整个过程只用了两三分钟。

  1号桌的客人吃了几口鱼后,点了两碗米饭,小曹觉得米饭好像有点夹生,就端着米饭先去问领班,要不要上。领班小胡接过米饭,直接用手抓了点尝了一下,“没事儿,水汽没干而已,端过去吧”!小曹正要往外走,领班又叫住她:“等会儿!”她把自己刚用手抓过的那碗米饭拿过来,单手麻利地一抖,碗里的米饭就翻扣了过来,然后才让把米饭送给顾客。



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