用鱼肉和瘦肉熬制的浓汤也足够鲜

2019-04-02 19:47

  在越来越注重饮食健康的今天,有机蔬菜已经成为不少家庭餐桌上的首选。从河源到惠州,粤东西北和珠三角地区目前有大量农庄种植有机蔬菜;从超市到酒店,有机蔬菜也受到了食客们的欢迎。

  相比普通蔬菜,有机蔬菜因为天然健康、自然生长而可能会显得“瘦弱”一些,但“菜味”却很浓厚,让人吃上一口就忍不住连连赞叹。讲究原汁原味的粤菜,在烹制这些有机蔬菜时有着天然的优势,水煮、白灼等方式将蔬菜的清甜完整保留。

  近日,花园酒店桃园馆推出了8种有机蔬菜做出的14道菜肴,以及进口食品露杰的御用厨师“传授”的特制鸭小胸田园沙拉,或许可以为你的餐桌提供参考。

  这款菜肴中选择的白菜处在“幼年期”,摆在盘中菜梗肥壮白硕,切成丁的咸鱼和鸡肉点缀其间,一层淡淡的清油让白菜看上去更加鲜嫩可口。

  将白菜仔放入口中,一股类似猪油炒的香味在口中率先弥漫,仔细品尝又能体会到淡淡的咸鱼香。白菜仔吃起来清脆“嚓嚓”作响,菜梗中丰富的水分也随之被挤压出来,味道带着淡淡的甜。

  虽然用了鸡肉和咸鱼提味,但这两种肉本身就没有什么脂肪,且是用玉米油炒菜,因此并不会觉得油腻,这道菜味道鲜香出彩,相比水煮、白灼、上汤等做法,更适合口味重一些的人。

  相比平时在菜市场里买到的菜心,这种高山有机菜心看上去有些“瘦弱”,菜梗比较细,菜身也更短。可以看出盘中的菜心的确经过挑选,大小、长度都一致,整整齐齐地摆放在盘中,上面覆盖了一层竹荪和瑶柱碎作为点缀。

  菜心浑身翠绿,和白色的竹荪、淡黄色的瑶柱搭配在一起,令人赏心悦目。入口十分清爽,味道先是清甜,再吃几口又略带苦味,和普通菜心口感、味道相似,但“菜味”更浓厚。

  在几款菜式中,上汤的做法最为清淡,最为完整地保留了蔬菜原本的味道。上汤是用瘦肉熬煮,用竹荪、瑶柱提味,但汤的味道并没有“夺去”菜心的光彩,做法也十分简单,适合家常菜。

  相对而言青瓜苗是种比较“金贵”的食材,等青瓜开花后,结出的小青瓜还不足半指长时摘下,瓜顶的花还未开败,与小青瓜一同入菜。青色的瓜挂着黄色的花,浸润在奶白色的浓汤中,品相完美,让人食指大动。

  舀一勺入口,青瓜苗精致粉脆,之后是绵糯的口感。用鱼肉和瘦肉熬制的浓汤也足够鲜,让比较难以入味的青瓜苗,有了更多丰富的口感和味道。

  从食材角度而言,这道菜几乎无可挑剔,然而却在汤底上略逊一筹。鱼肉带来鲜味的同时,却容易留下腥味,成为这道菜的“瑕疵”。如果对鱼腥味比较敏感,在家中烹饪时不妨尝试其他汤底。

  花生苗在广东十分少见,湖南菜中较多。不过一旦尝试过花生苗,食客们一定会折服在这道食材本身的魅力之下。在湘菜中花生苗的菜肴中辣椒、咸香不可少,而桃园馆将其进行改良,用叉烧炒这种温和的方式,来适应老广们的口味。

  花生苗长得像“粗壮版”的豆芽,梗肥圆多汁,顶上两片芽肉看上去反倒略显瘦小。这两部分也让其吃起来口感丰富:梗脆而清甜,芽肉却较为绵密有嚼劲。味道上先能尝到甜味,而后略有苦涩。选择用叉烧来炒,一是为了让花生苗更香,二则是为了遮挡一些苦涩。

  这道菜是典型的西式做法,生食有机蔬菜,可以更好地吸收其中的营养成分。不过为了让蔬菜沙拉味道更加丰富,露杰的厨师用了果香薄荷酸奶汁代替沙拉酱,配上鸭小胸肉,一道漂亮的前菜就完成了。

  这道菜中的关键,在于果香薄荷酸奶汁,需要用橙子、柠檬、薄荷叶以及发酵充分、没有甜味的酸奶制成。将柠檬、橙子刮去外皮,然后榨汁,将其外皮切碎,与薄荷叶、橙汁、酸奶充分搅拌调味,再放入小块橙子肉,用橄榄油、炎和胡椒粉轻拌,做好后将其浇在洗干净的有机蔬菜上,即可开吃。

  如果觉得不够有“肉”,可将鸭小胸用盐、胡椒调味,裹上面粉、鸡蛋清,拍上面包糠,煎或者炸至金黄色即可。将鸭小胸肉配合着酸奶汁和有机蔬菜一起吃,酸中带甜,薄荷、橙子、柠檬的清香扑面而来,有机蔬菜的味道也被充分调动,相比沙拉酱更符合国人口味。

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