水煮鱼的做法

2019-03-17 01:52

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  水煮鱼的做法主要介绍中国重庆特色菜---水煮鱼的做法,以麻辣味为主。水煮鱼系重庆渝北风味,口感滑嫩,油而不腻,十分美味,有御寒、益气养血功效。

  “水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

  头鱼油60克 精盐4克 味精4克鸡精2克料酒10克蒸鱼豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 详细步骤如下

  

  1. 材料:草鱼、黄豆芽 调味:鸡蛋清、姜、蒜、郫县豆瓣酱、辣椒若干、花椒适量、盐、淀粉、料酒。

  12. 待辣椒变色,捞出一半的花椒、辣椒待用;将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。

  水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。

  麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量佳,煮在高温的红油之中不会变黑发焦。

  而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

  1、蒸鱼用开水,清蒸鱼的吃法最健康,但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼,切忌用冷水蒸,因为用开水蒸鱼,鱼肉受到高温,外部蛋白质组织迅速凝固,可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉。

  2、冻鱼放奶烧,冻鱼最好自然化冻,也可放在置有少许盐的水中解冻,目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固,防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美,如果用来熬汤,建议汤里放些鲜奶,能增加鱼的鲜味。

  3、去腥晚放姜,姜是去除鱼腥味的好调料,但做红烧鱼时,很多人会把姜和鱼一起下锅,这样会大大减弱姜的去腥效果,使鱼的味道受到影响。正确的做法是:先将鱼煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,也可在爆锅时放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味,可在出锅前撒点蒜末,特别是冷冻时间较长的鱼。

  1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

  3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。

  4、千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

  6、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。



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