炸串制作秘方的详细介绍

2019-02-07 13:29

  营业前:确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏

  1、要根据消费者口味选定一下经营品种,如在北方口味偏重,荤菜就多些,在南方好清淡则素菜多些,适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。

  2、根据所选品种去采购调味品,原料,第一次可少买些,每样多看几个牌子,多走几家,比较一下价格、质量,能尝的最好亲口尝一尝。

  3、改刀加工直接决定了原料成品率(如3斤里脊肉能出35串),决定了成本效益,切的大一分,成本便高一分,收入便少一分,并且还影响出品的美观.要多多练习,掌握好规律。

  5、穿制工艺的要求是既要美观,引人食欲,又要节约成本节省原材料,就是要看着挺多、挺大、挺实惠,肯定挺好吃,实际利润也不少。

  8、炸制过程至关重要,要根据不同原材料,选择不同油温和炸制时间,要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

  10、盛盘出品时,要再一次检查出品质量和数量,根据顾客要求添加些东西,如方便筷、餐巾纸,在盘边在洒些调料等。

  1、鸡肉切一元硬币大小块,用保鲜盒盛装,按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀,红椒素是调色之用,最后放,一点一点试着搁,要做到调好后的原料颜色金黄(红中带黄的那种),润泽闪亮,非常好看,引人食欲.

  2、调好后,腌制40分钟,取25竹签,用一只手掐住签子根部,留四指距离,把腌好鸡肉穿在签子上,不出缝隙,不露签头,穿好的鸡肉串放置在干净器内排好,最好是保鲜盒。

  4、取一大食品槽,用后半部,先铺一定量面粉,倒入配方(2)汤汁,搅拌均匀,搅拌过程中,随时添加汤汁或面粉,要达到面粉成楸的效果,楸要小,细而匀,大约半个小指甲大小。

  5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动,一手持签,一手掌稍用力压,压力均匀,裹好面楸在用手攥一攥,使面裹实,拿着在沾些汤汁,在在面楸上滚动,裹两三毫米厚度即可。

  6、大锅加入色拉油,烧至八成热,将制作好的鸡柳放入,勤用夹子翻滚,使之受热均匀,炸至浅黄色,八九分熟即可,晾凉装入保鲜盒,锅要大,油要多,不光是一次炸的多,防止因油少,鸡柳入锅而油温骤降,炸不透。

  7、将保险盒放入冰柜保存,冰柜温度调制最低档,也就是温度最高,营业时,取出摆上,没有卖完的在放入冰柜,夏天也可保证一个星期不会变质,所以鸡柳一次要多做一些,够销售几天的。

  2、配料大多比较普通,是真的就行,特殊要求的是,鸡粉用美国厨的(18元)香精是百味佳的(22元)。

  4、红椒素因打击苏丹红不大好买到,但肯定有,要细打听,红椒素十分重要必不可少。

  5、半成品的鸡柳,在销售时需在炸一遍,要炸透,成品呈金黄色,香味扑鼻,十分诱人。

  7、鸡柳的裹料还有几种做法,但都不是正宗上海香的,只是简便、快捷,为省事或增加品种可以尝试。

  二是用细玉米面代替面来裹料,炸出的鸡柳是深红色,是一种炸熟的玉米面香味,别有特色。

  (1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内.

  (2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.

  (4)持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜.

  (1)里脊肉一定要鲜的,不注水的.必须用品牌肉,金锣,华正之类的,华正贵一些,金锣价格与市场价相差无几,都是预冷排酸的.

  (2)里脊一定要先剔筋,否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功,不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上,一掌压住,一手持刀贴案板慢慢片削,越薄越好.

  (4)配料的比例要精确一些,鸡粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.红椒素要试着放,一定要适量.

  (1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可,不够的话也要用成品料,也要有腌制过程,要腌好的.

  (2)牛排,原上海系列中没有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可这样做: 把牛肉馅加入鸡蛋,水(比例为1)盐,糖,味精,料酒,苏打,辣椒粉,孜然粉(比例为0.1)搅拌均匀,其他不用.因做的少,比例参照里脊配方即可,用口边尝边放调料,调出消费者适合口味.稍腌制一下,10_20分钟即可.

  把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.

  (2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.

  (2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.

  (3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜

  (1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.

  (3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.

  (1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.

  (4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味

  (2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖

  (1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

  鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可,然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加点食用色素调色,如日落黄,防止露天放置时间长肉色变黑.

  (2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片

  (3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头

  (1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷

  (3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观

  (4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎

  炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦,

  (2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要.

  (3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺..

  刷料旁边分别装者干料和酱料,干料是辣的,酱料是香的,要根据顾客的要求去刷料.不要辣的,只刷酱料即可,要辣的,在刷好酱料之后,用手捏一撮干料,均匀的洒在成品上即可.

  无论是开店还是摆路边摊,地理位置最重要的.在美食称和夜市要差一些,唯一的原则是客流量大,人多,毕竟是快餐小吃嘛.不管何种经营形式最好是在繁华的商业街区,虽然租金,高一些,但带来的效益是绝对成正比的,甚至是指数倍数的.

  首先,不要忧郁,一定要醒目的招牌,除了招牌外,装饰要简洁,明亮,干净,因经营方式大多是明档,即超做间和展示台无隔断,所以在整体上一定要干净卫生.操作和销售人员要注意个人卫生,服装要统一,整洁,操作动作要规范,因为在顾客的注视之下,给其放心的感觉.



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