闻名世界的西餐 富含诗意的法国菜(二)

2019-02-07 03:28

  “当法国大厨为你介绍法国菜时,如果你流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。”

  总觉得法国菜的大厨就像是一个个骄傲又带着神经质的艺术家。当他们为你介绍一道菜肴时,更像是艺术家在阐释创作意图。他会告诉你,他将鳗鱼肉部分碾磨成肉泥,留下部分鱼肉再进行混合,而边上的绿色液体则是他用菠菜汁混上了红头菜的茎块。此时,你对他的讲述要是流露出一丝半毫的迟疑,他一定能立刻察觉,甚至在心中投以鄙夷,就像一名艺术家遇到了无知的看客。

  吃法国菜,总会让人有种参观艺术展的感受。比如,京城香格里拉大饭店内新落户的S.T.A.Y.思餐厅,步入店内即能立刻感受到无处不在的艺术氛围。思餐厅是法国名厨Yannick Alléno创建的现代餐厅品牌,在摩洛哥马拉喀什的Royal Mansour酒店和迪拜棕榈岛上One & Only酒店均有同名餐厅。Yannick主理过的两间餐厅曾分别获得米其林三星和两星的评级,是名副其实的米其林厨师。但京城的这家,因米其林并未展开中国地区餐厅评选而没有米其林星级。可餐厅内每一处装饰、每一道菜品,流露出的都是三星米其林厨师的品位:巨大的粉色水晶幕灯,系上马卡龙甜点的绿植,陈列着名贵餐具的玻璃陈列柜,洁白并带着特殊凹凸装饰的骨瓷餐盘……

  

  思餐厅最普通的套餐,定价也要500多元,一道甜品的售价也在150元左右,比之京城中大部分西餐厅会稍贵一些。但思餐厅几乎每一道菜,都选用了珍贵的食材,绝对物有所值。而且,餐点也超越了一般法餐袖珍量小的观念,普通人一道冷盘一道主菜就足够填饱肚子。就以当季的新菜单来说,思餐厅主打中式食材做法餐的概念,采用了中餐中的鲍鱼、扇贝、乳猪等原料,用法餐的方法予以烹调。新菜单的另一特点,是为每一道菜赋予了一首诗歌,比如“特制意大利马铃薯团配香葱沙拉、干酪及蔬菜泡沫”一菜,配上了《Mountain Seclusion》(《山野幽居》)一诗:“Pick a basket of wild vegetables and make your own dish. Neither seafood nor rare delicacy can compare with it. Id rather enjoy countrys serenity than urbanity.(摘一篮野菜 自己动手料理/海鲜珍禽也不能与之相比/我只愿山野陋室幽居)”用田园归隐的诗意,衬托菜肴的田园滋味。

  当季新菜单中有几道菜,让人印象颇深,且能够彰显法国菜的特色。一道是冷盘“经典烟熏鳗鱼配红菜,配水菜酱”,以烟熏的鳗鱼一部分碾磨成肉泥,与完整的鱼肉进行混合制作成批状,并在上下覆盖红菜果冻,呈现口感的多层次。淋上水菜酱,汁液中还带有面包粒和红菜茎块。一道是“黑松露洋蓟汤”,选用洋蓟这一当季食材,混合黑松露,带来温暖惬意的春季风味,浓郁而典雅,绵融而香滑,让人口齿留香。还有一道勃艮第风味烟熏扇贝,以顶级扇贝抹黄油烤熟,佐以当季食材芦笋和菌菇、鹌鹑蛋。扇贝鲜嫩弹牙,滋味丰富而饱满,香浓的汁液浸在其中,令口感更加鲜甜醇香。

  日:牛奶3瓶(每瓶227毫升)加谷物90克,火腿肠75克,早餐面包3只(每只50克),香蕉3根(300克)



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