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2018-12-20 17:40

  “筒儿骨”、“片儿川”、“盐精枣儿”、“葱包桧儿”杭帮菜博物馆的入口处,有一整面墙的杭州话,统统都和吃有关。杭州人一看觉得亲切、发靥,外地人也能猜出个大概。网友“可可西里-图图”在微博上@杭州吃货:“谁能把杭州的这些儿化音食物都读一遍解释一遍,我还有几个弄不清楚啊!”

  今天,就让70岁的民俗学者,又懂中医又懂吃的“老杭州”袁大梁,来给我们讲讲这些“儿化菜”。

  “贱儿饭”的写法在民间有很多种。有写作“贱儿饭”,也有写作“旋儿饭”的。但无论是哪一种,指的都不是具体的食物,而是说吃白食的行为,有点类似于“霸王餐”。“贱儿饭”这种写法比较常见,因为吃了饭付不出钱,只能挨一顿拳脚。为了少挨点打,吃“贱儿饭”的人往往只图吃个饱,“贱儿”这两字,说明了这碗饭吃得心酸。相比之下,“旋儿饭”这种写法意思更直接。“旋”字在杭州话里,音同“贱”,有旋转、逃跑的意思。“旋儿饭”顾名思义,指的是“吃了就跑”。

  “门板饭一般不加儿字。杭州话里加儿的通常指的是些小东西。”袁大梁说,“门板这么大一块,不太会有加儿字的。而门板饭其实就是我们现在的中式快餐。”以前的店面没有卷闸门,开张打烊用的都是木质的门板。吃饭时间,小饭店的老板用门板支个桌子,配几张结实的条凳。忙活了大半天的工人、车夫停在门口,也不说话,随便指一两个摆在一边的菜,什么青菜油豆腐,或者雪菜炒辣椒。伙计麻利地往碗里舀上两勺菜,紧接着扣上一大勺饭,往门板上一搁。一阵狼吞虎咽风卷残云,脸上还未扫去倦容的人,又重新投入到养家糊口的生计里去了。

  故有诗云:“竖作门板横为桌,粗粝饭菜饱饥族。自古美味只缘饿,匆匆一餐又劳作。”

  袁大梁说,除了这面墙上的这些,杭州还有许多带儿化音的食物。有些食物现在几乎已经绝迹。

  以前,几乎所有的杭州代销店里,都有一种叫做“巧果儿”的零食。那是种油炸的甜面团儿,金黄金黄的,透着股油香,咬起来生脆。它们总是待在雪花膏瓶般大小的四方小瓶里。摆在店面柜台上的显眼处,引诱着来来往往孩子。

  之所以叫“巧果儿”,是因为最初,这是在七夕节才能吃到的“特供食品”。“巧果儿”以面和糖,入油煎炸,出锅时形同苎(zh)结,所以“巧果儿”的另一种叫法就是苎结。之所以在七夕吃“巧果儿”,或许是因为“吃巧果儿”谐音“乞巧”,可以图个吉利。

  还有一种零食叫做“梅什儿”,也写作“梅舌儿”,是一种杭州特有的古老蜜饯。清朝龚自珍《己亥杂诗》第237首中的第一句:“杭州梅舌酸复甜,有笋名曰虎爪尖。”下面备注中便写着:“杭人捣梅子,杂姜桂糁之,名曰梅舌儿。”

  “现在的年轻人大概已经不太晓得了,这是种散装的蜜饯。”袁大梁说,“有老的茭白丝,染成红的绿的颜色,洒在上面的,就叫做梅什儿。”

  作为一个土生土长的杭州人,我却已无法从记忆中搜寻出任何一点关于“梅什儿”的信息。袁老先生叙述中的停顿,让我知道在那一刻他所想起的味道,已是我再不可能寻找到的美好。

  想知道“片儿川”为什么叫“片儿川”吗?想知道“油墩儿”和“油冬儿”的区别吗?请点击,或用手机扫扫左边的二维码,听“老杭州”告诉你更多“儿化菜”的故事吧。

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