他仍是不慌不忙地吃

2018-12-09 17:10

  ]但盒饭的主要消费者并非大学生,另一方面,车站码头、医院门口这些流动性大的地方,也非盒饭业精英的所在。

  我的“盒饭”概念是上个世纪九十年代建立起来的,那是盒饭的鼎盛期,车站码头或闹市区的街边巷口,凡人来人往之处,总能看见卖盒饭的。都使白色的泡沫塑料盒盛饭菜,起初是饭菜一体,不论饭菜多寡,均塞入一只盒中,压得密密实实。到后来才一分为二,一盒饭,一盒菜,菜那一盒,不论是几样,当然都是混装。最盛的时候,一些大餐馆中午也做盒饭,然而主力还是流动的小贩,往往在街边就近设摊。架起的长案上一溜菜盆,倘在那里就食,可以添饭,还另有汤供应。有些小摊属地道的“外卖”性质,买了盒饭走人,大多数则都在旁边另设几张简陋之极的桌凳,可坐下来吃。

  即使以饭盒盛装,有饭有菜,食堂所售,当然还是不能以“盒饭”名之,至少对我而言,“盒饭”已经是和小饭摊连在一起的专有名词了。若是小饭摊设在学校的旁边,则往往还会与食堂形成竞争的局面。盒饭是薄利的生意,然而与食堂的饭菜相比价格还是略高,学生舍食堂就饭摊,理由多多,关键是要换口味。从可口的角度说,要打败食堂太容易了,学生食堂几千人用餐,饭菜绝对地粗放,比它更难吃的地方,怕是难找。同是大锅菜,食堂里大锅之“大”远非小饭摊可比,烧出来的菜一概清汤寡水,且蔬菜一概烧得稀烂,米则自然是较次的米,比起来小饭摊就要算得精致了。

  但盒饭的主要消费者并非大学生,另一方面,车站码头、医院门口这些流动性大的地方,也非盒饭业精英的所在,别看区区盒饭,和正经餐馆一样,也是招得来回头客,方为上乘,车站码头商业区的食客,都是路过性质,属“打酱油的”,盒饭的回头客,主要还看上班族。

  事实上盒饭之兴,最初也就是为满足朝九晚五、中午只能在外午餐的上班族的需求,英语译过去,作ALUNCH或ALUNCHBOX,也算微露消息。只是如上面说过的,过去只要是个“单位”,不论大小,只要有人在那儿吃午饭,好歹总有个食堂,哪怕只做一个菜。没有食堂也有个地方让你热菜热饭,甚至是做饭做菜。不吃食堂,中午吃自带饭盒餐的日渐稀少,那是后来的事。

  九十年代的“时代强音”是“下海”,“下海”的结果是民企、私企的出现。其时我刚分到一处单元房,住在珠江路上。珠江路是南京新规划的电子一条街,无数的小公司汇集于此,一家挨着一家。某日从家门口一小饭摊经过,不意看到一位熟人在吃盒饭,遂招呼一声。他看了我有点不自在,记得他是在机关当个科长什么的,怎么会在这儿呢?寒喧过后,他显然觉得有必要解释一下,就告诉我他下海了,中午没地方吃饭,“流落街头”,他说。我琢磨他那点不自在可能是因被我看见在小摊上吃盒饭而起。机关食堂我吃过,未见得就比盒饭好到哪里,还要排老长的队,但好歹在室内,“就餐环境”好多了,而且吃饭的都是同僚,不像在小饭摊上,没准身边就挤一位蹬三轮送货的。也许他觉得吃食堂再简单也不失面子,坐在街边小饭摊上就有点跌份吧?

  当然大多数在珠江路上班的小年轻是没我那熟人那样的背景的,渐渐地他们已经习惯地自称是在哪家公司“打工”,吃盒饭并无落魄之感。故街边饭摊上不乏衣冠楚楚或穿着新潮之辈。这条街上雨后春笋般冒出的盒饭小摊,其生意主要就靠这个人群照顾。我原本不必混迹其间,只因白天家中就一人,懒得举火,既然下了楼就有不下五处卖盒饭的,比过去住在校园里吃食堂还近,也就以食堂视之。去的次数多了,对盒饭种种,自然知之甚详。

  每到午饭时,那些小饭摊生意无一例外地红火,此时已到了饭、菜分装的时代,小贩们原本都是待食客来了再从饭盆、饭桶里往外盛饭,后来就事先分装好,饭盛好了一盒一盒码在一很大的原先用于包装的泡沫包装箱里,到时只管装菜,取出一盒配上就行。饶是如此提速,高峰时因围着饭摊的人多,不免还有人在催促,抱怨等得太久。

  盒饭要卖得快,手脚麻利是一定的。最上乘者,是忙得有条不紊之外,嘴也一直不闲着,上焉者真是眼观六路,耳听八方,手里在给这个装菜,眼睛余光却能罩住全场,还能逮住食客因要哪样菜举棋不定的间隙与后面的人搭话,或寒喧或询问,要在令在他这处的人稍安勿躁,不因等待过久而生他就的念头。熟客则他对你的食谱了然于胸,先就问你是不是照老规矩。热络如此,似乎在一片繁忙嘈杂之中也能令你有一种宾至如归之感。

  这样的饭摊会渐渐地培养出一批死党,或者,似乎摊主已隐然将你视为死党,热络到你想换一家都不由得有一丝歉然。我最常去的一家,老板娘就是个极热络的人,倘去时不是高峰,她会不停地跟你说家常,即使只是从她摊前经过,她也跟你招呼。我对自来熟的人向来有几分畏惧,偶或目不斜视就走过去,但是有次买盒饭她那儿人实在太多,就去相邻的一家,跟摊主点菜时本能地就压低声音,买好了一闪身就走。过后想想这心理很可笑:我干吗要做贼心虚似的?

  习惯了女主人的麻利热络,食客对速度、秩序的要求都高了,此时遇着穷于应付的男主人加上一个没有头绪、要这个给那个的新手,都觉不满,大呼小叫,争先恐后,间以对女孩犯错的责备,场面一时陷于混乱。那女孩被支应得不亦乐乎,不知所措,最后对一个抱怨的食客发起飙来:“喊什么喊?!你以为这是你家?!”事出意外,围着的人一下都不响了,回过神当然是一片指责,女孩干脆把菜勺往菜盆里一掼,蹬蹬地扬长而去,剩下她老子在那儿低声下气地安抚众人。

  当然,热络麻利是锦上添花的事,食客的选择,大多还是取决于饭菜的质量。看相好点,咸点淡点,有辣无辣,都会影响到食客的弃取。竞争既展开已久,盒饭从食材到烹饪的方法又受限制,大众到不能再大众,那么也许以外人的眼光看,实在是大同小异。然经常要吃盒饭的人还是有个计较,某家的肉圆做的好,某家的清椒肉丝有点小炒的意思,某家的素菜放的油多……皆心里有本账,有个就食的基本点,却也并不盯着一家,有时也颇似在校吃食堂,一食堂吃腻了,跑到二食堂,二食堂吃烦了,便奔三食堂……

  大同小异几乎是必然的,荤菜左不过就是红烧肉、肉圆、鸡块、大排、小排、带鱼、整条烧的小鲫鱼,倘若哪家弄了粉蒸肉,那就算是创新了。价格标准不知是怎么出来的,珠江路那一带,基准价似乎是五元,就是说,大多数人买的都是五元一份的盒饭,内容是两荤三素。往下还有三元、四元的,三元一荤一素,四元是两荤一素。每个饭摊上都会悬一牌子,不是店招,因这些饭摊都是无名的,记得只见过一家,大概是生意红火,有品牌意识了,打出“杨记盒饭”的旗号,他皆“桃李不言”上面只写价格与标准,满眼是“荤”、“素”二字与数字的组合,简要得很。

  “荤”与“素”食客都有谱的,也知道“荤”有“大荤”、“小荤”之分,说“二荤”必是一“大荤”一“小荤”。“大荤”、“小荤”未必是与盒饭相联属的专有概念,吃食堂的人已经叫开也未可知,但肯定是在盒饭这儿叫响,且清晰起来的。所谓“大荤”指的是纯肉或鱼的菜,大排、小排、肉圆、红烧肉、大肉(即大块片状的过油肉、扣肉)、红烧带鱼等属之,“小荤”则多为荤炒素一类,如青椒肉丝、毛豆鸡丁、干子榨菜肉丝,又或一只千张卷肉、面筋塞肉、一只卤蛋,等等,凡有“荤”的消息又“荤”得有限者,都算。素菜无须解释,你看着青菜、土豆丝、藕片、豆牙、鸭血豆腐之类,要就是了。唯独“大荤”、“小荤”,摊主要对新来者略加说明,明其界限。对老食客则要言不烦,以菜勺扣着菜盆问一声“大荤?”,“小荤?”,要言不烦,就给办了。

  我频频吃盒饭那一阵是盒饭的鼎盛期,有道是盛极必衰,到我2002年搬离珠江路时,已经有点走下坡路的意思。起先倒不是有什么后起的快餐品种形成取代之势,是卫生、城管部门开始整顿秩序了。先是从街面上往巷子、岔街里赶,后来似乎又规定了营业时间,倒并没有赶尽杀绝。虽然遇上卫生大检查又或创建文明城市搞活动之际,小饭摊照例会彻底消失,仿佛不曾存在过。

  搬家之前,大概就这状况。一两年后的某日,恰在午饭时从那一带经过,想起一家盒饭摊的肉圆,兴不可遏要重温旧时滋味,遂寻了过去。却发现小饭摊都已无踪无影了。大概都被取缔了吧?小饭摊或是转入小巷,或者就是干脆歇业了。再往后就有“蓝与白”、“新四方”一类的新式连锁快餐店出现,由户外转入户内,窗明几净,向麦当劳、肯德基看齐,街头的那片乱哄哄的热闹再看不到了。

  我对盒饭的记忆,差不多就是这些了。然另有一人一事,虽属非典型性记忆,却是印象深刻。

  那人我不认识,应该是在电脑商场门口揽送货生意的,因不止一次看见他踩三轮运货。但那是后来的事,他的引人注目,让我记住,却是在小饭摊上。

  别人在饭摊上吃饭虽是快慢不一,大体上都还是快餐的吃法,倾向于“快”,他则紧拉慢唱,可以作为慢食运动标本,身后端着盒饭瞅准动静就等入座的人不知凡几,他仍是不慌不忙地吃。慢到如此程度,当与他面前竖着的一瓶二锅头有关,中午在盒饭摊上从容喝酒,我还是头一次见,后来也再没见过。而且他从来都是一个人,而且有时面前还摊开一包花生米。

  一直霸着位子,摊主、食客自然都不悦,但他那样凛然一条大汉坐在那里,谁也都是敢怒不敢言,止于愤然作色。他则仿佛全不知晓,自顾自吃得津津有味。看那神态,周围的乱哄哄一点不能破坏他的好心情,你甚至觉得盒饭岂止裹腹?真是“心远地自偏”啊。

  我所说的“一事”其实也算不得事。是我买了盒饭回去,多次在楼梯上碰见历史系的一位同事,某次问起各自的午饭问题如何解决,听说我每天如此,他便道:“日子过得不错,顿顿盒饭嘛!”我当笑谈,一笑而罢。后来回过味来,他不是笑话我瞎对付,是当真觉得我的伙食有点奢侈。心里笑这家伙也太抠了,盒饭的钱也要算计。不道某日领工资,忽然悟出他的感叹乃是实情:其时大学教师大多每月也就几百元钱的工资,他所谓“顿顿盒饭”诚然夸张,但每日一顿盒饭,居然也要占到收入的近四分之一,也确是“所费不赀”哩。倘“顿顿盒饭”,怕是去破产不远了。(文/余斌)

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